Daily Activity 5.2

ALA CARTE  I

Assalamu alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Halo Sunshine...

Welcome back to my shining blog, hari ini adalah hari kedua ala carte 1 dan masih sama seperti biasanya dimana kami melakukan kegiatan praktek di kampus. untuk hari ini tidak terlalu banyak prepare-an karena pada hari senin kemarin kami sudah memprepare bahan yang cukup banyak sehingga hari ini kami bisa santai sedikit namun tetap memperhatikan bahan-bahan jika ada yang kekurangan.

Masih sama seperti kemarin, menu yang kami buat adalah main course yang terdiri dari Tori no teriyaki, onigiri, pan seared salmon with hollandaise sauce, duchesse potatoes, saute jardiniere vegetables, grilled chop lamb, colcannon, vegetable tagliatelle. Ya itu semua menu yang akan keluar hari ini dan masing- masing menu berjumlah 10 pax.

 

Ada sesuatu yang berbeda pada hari ini yaitu ada beberapa menu main course yang tidak diperbolehkan untk keluar demi mengatasi cost yang tinggi, dari situ saya belajar bagaimana memanejemenkan pengeluaran cost dan agar tidak terjadi kerugian orderan.

dan kali ini sya akan membuat makanan yangbernama tori no teriyaki, dan recipenya adalah

 

RECIPE TORI NO TERIYAKI

 

 

INGREIENT

Teriyaki sauce:

75 ml sake

175 ml soy sauce

150 ml mirin

25 ml sugar

Little salad oil

16 pcs boneless chicken breast or thighs, skin on or off as desired

CONDIMENT

Lettuce,tomato,onion

PROCEDURE

1. Combine with sake,soy saucemirin,dan sugar. Heat to a simmer to dissolve the sugar. Cool
2. Heat a thin film of oil a skillt.put in the chicken pieces,skin side down,cok until browned and half done. Turn and cook the other side.
3. Remove the chicken and degrease the pan.
4. Deglaze the pan with the triyaki sauce and bring the sauce to a boil.
5. Return the chicken to the pan. Turn it in the pan until it is lghtly glazed.
6. Remove the chicken from the pan and reserve the sauce. Cut each piece of chicken crosswise,on the diagonal,into strip ½ in ,(1 cm)wide
7. Plate the chicken,keeping each piece assembled in its original form.spoon a little of the sauce on top.

PERSERVING

Calories    280

Protein      31 gr

Fat            11 gr (38% cal)

Cholestrol  85 mg

Carbohydrate 6 gr

Fiber           0 gr

Sodium        780 mg

 

Daily Activity 6.2

ALA CARTE 2

Assalamu alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Halo Sunshine...

Welcome back to my shining blog, hari ini adalah minggu keenam praktek sebelum final. dan minggu ini adalah minggu special bagiku, karena materi yang akan kami praktekkan adalah ala carte, and im so excited about this practice, karena menurutku ala carte akan membutuhkan banyak tenaga dan ada banyak hal-hal baru yang di dapatkan dlam kegiatan kali ini.
masih seperti hari kemarin, kali ini aku tetap mengerjakan hal yang sama hingga kegitan hari ini selesai, namun bedanya untuk hari ini makanan yang telah dibuat, harus di bawa ke restaurant, waktu praktek di mulai pukul 8.oo dan makanan harus ready pukul 11.30 kemudian sesi explained di lakukan di ruangan dosen untuk menjelaskan makanan yang telah dibuat.
tidak hanya itu, aku juga membantu beberapa temanku dalam menyajikan makanan yang mereka handle, diantaranya ialah chef salad,

CHEF SALAD

Ingredients :
3 kg mixed salad green
700 gr chicken breast
700 gr beef bacon, cut into thin strips
700 gr cheddar chesse, cut into thin strips
50 gr tomato wedges or cherry tomato
50 gr hard cooked egg quarters
25 gr radishes
225 carrots. cut batonnet
25 gr green bell pepper rings

procedure :
1. place the greens in cold salad bowls, approximately 4 oz (125 gr) per portion
2. arrange the turkey, ham and chesse strips neatly on top of the greens, keep items separate ) do not mix them all together.
3. arrange the remaining items atractivelly on the salad
4. hold for service. if salads must be held for over 1 hour, they should be covered so the meats and chesse dont dry out.
5. serve with any appropriate salad dressing, served on the slide in a separate container.

Daily Activity 6.4

ALA CARTE 2

Assalamu alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Halo Sunshine...

Welcome back to my shining blog, hari ini adalah minggu keenam praktek sebelum final. dan minggu ini adalah minggu special bagiku, karena materi yang akan kami praktekkan adalah ala carte, and im so excited about this practice, karena menurutku ala carte akan membutuhkan banyak tenaga dan ada banyak hal-hal baru yang di dapatkan dlam kegiatan kali ini.
masih seperti hari kemarin, kali ini aku tetap mengerjakan hal yang sama hingga kegitan hari ini selesai, namun bedanya untuk hari ini makanan yang telah dibuat, harus di bawa ke restaurant, waktu praktek di mulai pukul 8.oo dan makanan harus ready pukul 11.30 kemudian sesi explained di lakukan di ruangan dosen untuk menjelaskan makanan yang telah dibuat.
tidak hanya itu, aku juga membantu beberapa temanku dalam menyajikan makanan yang mereka handle, diantaranya ialah

THAI PAPAYA AND MANGO SALAD

 INGREDIENT:

180 ml Lime juice

30 ml Thai fish sc.or vietnames fish sc.

2 gr serrano chiles seeded (chopped)

2 gr Scallions (chopped fine)

30 gr Browned sugar or raw sugar

750 gr Mango,medium dice

750 gr Papaya,medium dice

360 gr Napa cabbage,shredded

60 ml Chopped peanut.

PROCEDURE

1. Mix together the lime juice,fish sauce,chiles,scallions,and sugar. Stir until the sugar is dissolved.
2. Mix together the mango and papaya.
3. Arrange 1 oz (30gr)cabbage on each salad plate.
4. Top with a mound of teh fruit mixture.
5. Drizzle each porting with 4 tsp (20 ml) dressing
6. Sprinkle each portion with 1 tsp (5ml)chopped peanuts.

PER SERVING

Calories                 :100 g

Protein                   :2 gr

Fat                         : 1,5gr (13% cal)

Cholestrol              : 0 mg

Carbohydrate         : 21 gr

Fiber                      : 3 gr

Sodium                  : 240 mg

Daily Activity 6.1

ALA CARTE 2

Assalamu alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Halo Sunshine...

Welcome back to my shining blog, hari ini adalah minggu keenam praktek sebelum final. dan minggu ini adalah minggu special bagiku, karena materi yang akan kami praktekkan adalah ala carte, and im so excited about this practice, karena menurutku ala carte akan membutuhkan banyak tenaga dan ada banyak hal-hal baru yang di dapatkan dlam kegiatan kali ini.
untuk minggu kali ini ada sedikit perubahan pada sistem pembagian tugas kelompok, yaitu dimana kami di berikan section untuk menghandle bahan-bahan yang dibutuhkan untuk setiap section lainnya. dan unutuk teamku, kami mendapat section cold kitchen sehingga kami harus menyiapkan semua bahan-bahan mentah untuk di olah kelompok lain.
dan untuk kali ini kelompok kami juga menghandle appetizer yang dimana menu-menunya terdiri atas:

APPETIZER

chef salad
empek-empek
jellied fruit salad
thai papaya and manggo salad

dan untuk minggu ini aku menghandle beberapa bahan dan membuat empek-empek.

EMPEK-EMPEK RECIPE

Ingredients :
Tenggiri fish 60 gr
Tapioka flour 30 gr
garlic 30 gr
shallot 50 gr
Hot water 1 L
 salt 5 gr
cucumber ( cut into brunoise )
egg 5 pcs

for sauce :
hot chili (grind) 25 gr
garlic 15 gr
brown sugar 150 gr
vinegar 3 l
tong cai 30 gr
ebi 50 gr

Procedure 
1. clean, fillet and trimmed the fish
2. grind fish than add shallot, garlic grind and mix together.
3. put tapioka flou little by little in dough fish alternately add egg one by one, mix all untill smooth. than put salted water and taste with salt and pepper.
4. forming the dough make cylinder
5. boil empek-empek until cooked.
6. for sauce : mix all ingredients and stir until blended.
7. serve empek-empek with sauce

Daily Activity 6.3

ALA CARTE 2

Assalamu alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Halo Sunshine...

Welcome back to my shining blog, hari ini adalah minggu keenam praktek sebelum final. dan minggu ini adalah minggu special bagiku, karena materi yang akan kami praktekkan adalah ala carte, and im so excited about this practice, karena menurutku ala carte akan membutuhkan banyak tenaga dan ada banyak hal-hal baru yang di dapatkan dlam kegiatan kali ini.
masih seperti hari kemarin, kali ini aku tetap mengerjakan hal yang sama hingga kegitan hari ini selesai, namun bedanya untuk hari ini makanan yang telah dibuat, harus di bawa ke restaurant, waktu praktek di mulai pukul 8.oo dan makanan harus ready pukul 11.30 kemudian sesi explained di lakukan di ruangan dosen untuk menjelaskan makanan yang telah dibuat.

tidak hanya itu, aku juga membantu beberapa temanku dalam menyajikan makanan yang mereka handle, diantaranya ialah

Jellied fruit salad

INGREDIENT:

2 can Pineapple cubes

250 gr Mandarin orange section

250 gr Grape

60 gr Unvlavored gelatin

250 ml Water, cold

175 gr sugar

1 gr salt

90 ml lemon juice

25 ggr Lettuce leaves for underliners

400 ml Chantilly Dressing (500 ml heavy cream,whipped. Fold the whipped cream into the mayonnaise carefullly to retain volume. Do this as close as possible to service time)

PROCEDURE:

1. Drain the pineapple and reserve the juice. You should have about 12 oz (350gr) drained fruit.
2. Cut the grapefruit and orange sections into ½ in (1 cm) dice.
3. Cut the grapes in half. Remove seeds,if any.
4. Place the fruit in a colander or strainer over a bowl and hold in the refrigerator.
5. Stir the gelatin into the cold water and let stand at least 5 minutes
6. Add enough fruit juice(or part juice and part water)to the liquid from the ppineapple to measure 3/2 pt (1.75 L)
7. Bring the fruit juice to a boil in a stainless steel pan. Remove from heat.
8. Add the sugar,salt and softened gelatine. Stir until gelatin and sugar are dissolved.
9. Cool the mixture. Add the lemon juice.
10. Chill until thick and syrup but not set.
11. Fold the drained fruits into the gelatin mixture.
12. Pour into individual molds or into a half-size hotel pan. Chill until firm.
13. Line cold salad plates with lettuce leaves.
14. Unmold the salads or, if a hotel pan was used, cut 5 x 5 into rectangles.
15. Place a gelatin salad on each plate. Hold for service in the refrigerator.
16. At service time, top each salad with 1 tbsp.(15 mL) dressing.

PER SERVING

 Calories                 :170 g

Protein                    :3 gr

Fat                         : 10 gr (49% cal)

Cholestrol               : 15 mg

Carbohydrate          : 2O gr

Fiber                       : 1 gr

Sodium                   : 55 mg

Daily Activity 5.1

ALA CARTE 1

Assalamu alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Halo Sunshine...

Welcome back to my shining blog, hari ini adalah minggu kelima praktek sebelum final. dan minggu ini adalah minggu special bagiku, karena materi yang akan kami praktekkan adalah ala carte, and im so excited about this practice, karena menurutku ala carte akan membutuhkan banyak tenaga dan ada banyak hal-hal baru yang di dapatkan dlam kegiatan kali ini.

Masih sama seperti kegiatan biasanya, kali ini pun dimulai dengan pemberin arahan oleh chef untuk kami semua,dan tak lupa pula dengan showing-showing yang sangat mengagumkan. dimana kita bias lebih memahami step-by step dan apa-apa saja yang sebaiknya dilakukan pada metode metode memasak.

maka khusus minggu ini kelompok 2 alias team ku, mendapatkan giliran Main Course yang sangat banyak di bandingkan yang lainnya, tapi menurutku itu sangat menantang dan pasti akan sangat seru. dimulai dari prepare, proses, plating dan serve. semuanya dilakukan sekaligus.

Dan satu surprise sebelum melakukan kegiatan praktek adalah….. kegiatan Suka rela memungut sampah plastic di sekeliling kampus, ya, kagiatan ini adalah bentuk hukuman dari dosen kami karena tidak melaksanakan satu kewajiban yang harus kami ikuti sesuai jadwal, alhasil kami sekelas melakukan kegiatan suka rela tersebut dengan sangat suka rela =)

Oke kembali pada kegiatan inti, jadi adapun makanan yang harus di olah hari ini hingga 3 hari kedepan ialah:

MAIN COURSE

TORI NO TERIYAKI

ONOGIRI

****

PAN SEARED OF SALMON WITH HOLLANDAISE SAUCE

DUCHESSE POTATOES

SAUTE JARDINIER VEGETABLES

****

GRILLED CHOPPED LAMB STEAK WITH ROSEMARY

COLCANNON

VEGETABLE TAGLIATELLE

****

MOULES MARINIERE

GRATIN DAUPHINOISE

CREMED SPINACH

dan kali ini aku menndapat bagian membuat DUCHESSE POTATOES, COLCANNON.

DUCHESSE POTATOES

INGREDIENTS

3 kg Potatoes (peeled and quartered)
100 gr Butter (melted)
To taste Salt
To taste White pepper
To taste Nutmeg
10 pcs Egg yolks

PROCEDURES

1, steam the potatoes or simmer them in salted water until tender. drain in a colander and let dry in an oven for several minutes.

2. pass the potatoes through a food mill or ricer.

3. add butter and mixer to a smooth paste. season to taste with salt, pepper, and just a little nutmeg ( the potatoes should not taste strongly of nutmeg)

4. if the potatoes are very moist, stir over a low flame to stiffen. they must be much stiffen than mashed potatoes.

5. add the egg yolks and bieat until smooth

6. put the mixture in a pastry bag with a star tube and bag out into desired shapes on sheet pan or as platter.

7. if desired, brush lightly with egg wash for greater browning.

8. at serve time, place potatoes in hot oven (400-425 'f)

COLCANNON

INGREDIENTS

1,8 kg potatoes

900 gr cabbage

175 gr leeks 

125 gr butter

175 ml milk or cream (hot)

30 ml fresh parsley

tp taste salt

hot milk or hot cream ( additional)

PROCEDURES

1. peeled and eye the potatoes. cut them into uniform sizes. simmer in salted water until tander.

2. while the potatoes are cooking, trim the cabbage and cut it into wedges, stim until tender.

3. cook the leeks very slowly in a little of the butter until tender.

4. mash the potatoes and add the leeks and the rest of the butter. mix the milk or cream and the parsley.

5. chop the cabbage fine and stir it into the potatoes until well mixed. season with salt and white pepper.

6. if the mixture seems dry. mix in additional milk or cream to bring to a smooth , moist consistency.

Itulah recipe standart dari makanan yang akan kubuat, dan berhubung hari ini adalah hari senin maka aku hanya melakukan prepareration dari bahan makanan yang akan kubuat untuk esok hari.

Equipment and utensil

1. UTENSIL

~Leadle 

Leadle, digunakan sebagai alat untuk mengambil cairan dari bahan makanan seperti soup, stock dan cairan lainnya. cara membersihkannya dengan menggunakan sabun dan sponge

~Food Tong



 Food Tong, biasanya digunakan untuk mengambil bahan makanan agar tidak terkontaminasi seperti gorengan dan kue. cara membersihkannya dengan menggunakan sabun dan sponge

~Sauce Pan



 Sauce pan, digunakan untuk membuat sauce atau bahan makanan yang berkuah lainnya. cara membersihkannya dengan menggunakan sabun dan sponge

2 EQUPMENT 

Contohnya :

~Mixer



 Mixer, biasanya digunakan untuk mengocok bahan makanan hingga rata.  cara membersihkannya dengan menggunakan lap kering pada mesinnya dan menggunakan sabunbpada pengaduknya.

~Blender



 Blender, biasa digunakan untuk menghancurkan atau menghaluskan bahan makanan. cara membersihkan dengan menggunakan lap kering pada mesinnya dan sabun pada wadahnya.

~Table Working 



 Table working, digunakan sebagai area kerja untuk menyiapkan bahan makanan sebelum di olah. Dibersihkan dengan sabun dan kain basah atau sponge.

 source:

http://theflyingpetals.over-blog.com/2016/10/kitchen-equipment-beserta-fungsinya.html
http://vanhilmymaper.blogspot.co.id/2012/04/kitchen-equipment.html?m=1