CHAPTER 1
COUNTERTOUP TOOLS
Blowtorches
whipping siphons, and syringes?hal ini bukanlah hal yang pertama yang perlu kalian fikirkan untuk persiapan dirumah. Tapi alat-alat ini akan di bahas pada chapter ini, untuk kita gunakan setiap hari karena alat ini sangat bagus dan mampu menghasilkan sesuatu yg kreatif dengam hasil yang memuaskan. A whipping siphon, contohnya , jauh lebih baik dari whipped cream: kita menggunakannya untuk karbonasi soda, untuk menambahkan fizz atau rasa infuzed ke buah, dan saat melakukan marinate daging di sebuah fraction hanya membutuhkan waktu yang singkat. Pemasangan a siphon dengan blender yang benar atau alat pembuat juz dan sebuah blender yang baik dan berkualitas akan menghasilkan hasil yang memuaskan, dan membuat rasa deli cately foam di bagian atas.
Kedua bagian dari sebuah alat absolutly eseensial dari semua tehnik memasak yang modern : sebuah skla digital dan akurasi digital termometer prove, seorang tend screw up reciper mereka atau mendapat hasil yang sangat tidak seimbang karena isi dari bahan-bahan tidak bekerja secara ber iringan
Untuk hasil yang sempurna dibutuhkan alat memasak yang moderen dengan teknik yang mampu meminimalkan kekurangan. Mungkin anda akan terkejut, diantara beberapa bahan-bahan, memasak makanan dengan suhu yang tepat, dan kemudian harus mengulang hasil kombinasi dari setap saat, dengan dasar yang bagus, anda bisa mengeluarkan lebih dari perkiraan dan energi untuk menciptakan hasil dari memasak.
Selanjutnya adalah skala kualitas yang tinggi untuk suhu, alat alat favorit yang sering digunakan adalah microplane- max travel dengan salah satu suitcase aldan the whipping siphon, keduanya mudah untuk digunakan. Kapanpun kamu merasa termotivasi, itu adalah alat terrific untuk bereksperimen.
Dan alat ini mudah ditemukan. Dengan membeli sebuah whipping siphon berarti anda membuka peluang usaha disebuah restoran/toko pemuat barang.
Blowtorches hanya dijual di tokoperangkat keras. Hupodermic syringer dapat dipesan ditoko. Tapi sekarang alar elektronik dan semua toko alat kami bahasdi chapter ini, bisa dibaca di dapur penyedia batang atau pusat pembelanjaan dirumah.
Harganya mengalami penurunan yg baik, bagian yang untuk digunakan dirumah. Walaupun seorang Chef professional mungkin menggunakan 400Dollar skala digital, 25dollar model alan bekerja dengan baik sesuai tujuannya. Kamu tidak butuh 2000dollar untuk hasil pengalaman yg menakjubkan dari memasak sous vide, kamu bisa mencapai hasil sekitar 10dollar digital termomether, a zip top bag, dan beberapa vigilance.
Jadi kami menyarankan untuk memesan beberapa alat disini. Mereka akan membayar lebih dari beberapa waktu untuk dikontrol yg baik, percaya diri, dan kreativitas. Dan kualitas yang baik dalam memasak
Digital Scale
jika anda biasanya mengukur bahan dari cangkir atau sendok teh saja,sekarang adalah waktu yang tepat untuk anda membeli timbangan,karena dengan adanya timbangan anda dapat mengukur bahan anda menjadi lebih tepat dari pada saat menggunakan cangkir atau pun sendok teh saja..
digital gram dapat dengan mudah ditemukan di toko alat masak dan harganya pun terjangkaul. satu bahan diatas timbangan, skala mengaturnya pun hingga 100%, beratnya juga sesuai dengan presentase
timbangan saku digital yang berkualitas melakukan pekerjaan dengan baik dan di sebagian kecil toko harganya bisa dibilang terjangkau
pastikan untuk menjaga timbangan anda tetap bersih,berhati-hatilah agar tidak menjatuhkannya dan selalu menggunakannya pada permukaan Yang Rata
Silicone Mats And Molds
Kami menyukai silicone mats, jenis baking sheet mereka flaksibel, tahan lama, tahan panas, dan anti lengket. Tidak terpisah, dan terdiri dari 3 jenis. Jenis slipat, gaya alas yang terbuat dari fiberglass yang di balut dengan silicon khusus makanan, Silicon yang di balut dengan kertas parchmant, dan alas silicon murni. Ke tiganya digunakan untuk melapisi nampan oven. Di tempatkan di atas pan yang berada di atas stove. Dan membuat lembaran tipis pada makanan. Misalnya, crackers, crisp, fruit leather. Kami sering memotong lembaran silicon murni, sama halnya wilton mats, ke dalam bentuk kostum dan ukuran. Alat silicon menggantikan kertas waxed, aluminium, dan kertas parchment dengan 1 item yang dapat di gunakan kembali dan tidak seperti yang di balut dengan anti lengket dan Silicon tidak dapat tergores.
Lembut, cetakan silicon adalah cara terbaik untuk mengatur dan mudah dibentuk, khususnya yang terbuat dari somisof gel. Kami tidak merekomendasikan saat menggunakan untuk memanggang ketika ingin berkreasi. Golden crust sementara yang lainnya baik-baik saja. Kami menggunakan cetakan silicon untuk custard, pana cotta, chocolate dan makanan lembut lainnya. Anda tidak perlu memanaskan atau mengikis makanan karena mengeluarkannya cukup di tekan.
Microplanes
Tanyakan pada chef apa yang mereka rasakan tentang microplanes. Dan mereka sepertinya akan mengatakan tidak dapat hidup tanpanya, kami menemukan bahwa microplanes lebih serbaguna di bandingkan zesterd dan lebih tajam di bandingkan parut yang kotak. Kamu dapat memotong keju dan coklat yang keras menjadi lembut.
Blander And Food Processor
Blender dan alat pemotong makanan, mencincang dan menggiling makanan dari rough cubes sekitar dua inci kedalam bit yang lebih kecil atau even fine purees. Bagian ukuran yang terkecil di sebuah blender tercapai, tergantung dari kecepatan mesin itu sendiri, dan seberapa lama proses pembuatan makanan itu.
Bagian terkecil sekitar 10 mikron/0.0004 didalam lidah, jadi makanan terasa sangat lembut dan halus.
Blender bekerja dengan baik di atas jika di campurkan dengan cairan tetapi tidak dalam potongan yang besar atau yang samgat tebal, pemotongan lebar dari sebuah alat pengolahan makanan lebih baik digunakan untuk bahan makanan yang besar,tebal dan tambahan di alat ini untuk mengiris dan memotong bahan makanan berbentuk dadu.
Coffe grinders alat yang sesuai untuk melepaskan rasa dan aroma dari biji dan bau tajam lainnya, kita menyimpan satu dari beberapa alat di tangan kita yang ada di dapur.
Blender prossesor : bagus di gunakan untuk menggiling makanan yang lembut, puree dan membuat emulsions seperti mayonaise dan vinaigrattes cons : mata pisau yang kecil tidak dapat menghasilkan puree yang bagus. Sup terlihat nampak berpasir jika tidak di ayak setelah di blender. Cairan yang sangat kental tidak dapat diterima karena tidak memadai. Potongan yang besar dari makanan bisa berhenti atau terpotong berbentuk wedge dan dari model vitamix berubah menjadi potongan makanan kemudian menjadi makanan yang halur dalam beberapa menit, di bagian bawah yang lebar adalah sirkulasi yang baik untuk makanan yang menggumpal dimana yang bisa dibeli melalui kilchen store
Mesin pencampur/pengaduk (Mixer) dan Mesin pembusa (Frothers)
Alat pengocok manual mungkin menjadi penemuan yg mengejutkan ketika pertama kalinya tersedia untuk alat dapur rumah tangga. Bayangkan bagaimana berkembangnya alat yang ditawarkan dibandingkan dengan pengayuh kayu dan sendok kayu. Mesin pengocok telur adalah alat teknologi yg lainnya dan juga mesin pencampur (mixer). Menariknya, tidak ada dari alat-alat tersebut yg sepenuhnya dapat menggantikan pendahulunya (alat pengocok manual) yang dapat sekaligus mencampur, membusa dan mengemulsi. Tapi alat-alat tersebut tidak sama efisiennya, masing-masing memiliki fungsi yg berbeda-beda.
Mesin pembusa susu (Milk Frothers):
Kelebihan: Bagus untuk mengedarkan/mendispersikan hydrocolloid atau jenis bubuk lainnya: seperti busa/buih susu pada kopi, sup krim atau shake (lihat hal.213). Kekurangan: Hanya berfungsi pada cairan encer, terlalu sedikit daya untuk mencampur bahan sepenuhnya. Tempat untuk membeli: Toko peralatan dapur. Harga: $5 - $20
Mesin pencampur/pengaduk (Stand Mixer): Kelebihan: Jauh lebih cepat dibandingkan alat pengocok manual atau sendok. Kontrol kecepatan pada mesin trsebut membuatnya cukup fleksibel untuk mengocok putih telur, menguleni adonan roti dan menggiling daging.
Kekurangan: Seringnya pengolah makanan saat ini termasuk pengait adonan, mesin giling dan alat kocok menjadikannya lebih flexibel daripada mesin pencampur ( Stand Mixer). Tempat untuk membeli: Toko peralatan dapur. Harga: $200
Mesin pengocok pegang (Heldhand whisk):
Kelebihan: Murah dan mudah didapatkan, dapat membuat gelembung besar yang tidak merata, baik untuk mencampur bahan-bahan cair dengan cepat sebelum memasak dan untuk mencampur adonan tanpa bekerja terlalu keras pada zat perekat dan zat tepung.
Kekurangan: Menghasilkan tetesan yg banyak, sehingga emulsi tidak terlalu stabil. Tempat untuk membeli: Toko peralatan dapur. Harga: $5 - $10
Mesin pencampur/blender genggam (Heldhand Blender):
Kelebihan: Murah (model kelas menengah yg berfungsi sama baiknya dengan versi profesional yang mahal), berfungsi untuk mencampur bahan kecil, dapat tercampur langsung didalam mangkuk atau wadah saat dipanaskan. Juga sangat baik untuk menghasilkan lemak atau cairan bertepung dan untuk membuat emulsi dasar seperti mayones dan vinaigrette (campuran minyak dan bahan asam sprti lemon/cuka); (lihat halaman 108 dan 117).
Kekurangan: Daya mesin terbatas dan bilah/helai kecil membuatnya lebih rendah dari blender tegak untuk memotong bahan keras atau yg kental. Tempat untuk membeli: Toko peralatan dapur. Harga: $20 - $50
Pembuat Es Krim
Membuat es krim berkualitas, gelato, granitas, dan makanan penutup beku lainnya di rumah sangat menantang, tetapi alat alat moderen membuatnya lebih mudah daripada alat alat kuno seperti mengaduk bahan bahan dengan tangan dalam alat kocok dengan merendam menggunakan larutan es garam yang asin. Pembuat es krim baru yang paling mewah mengaduk untukmu, dan mengatur sendiri temperatur dari ember pembeku.
Ada beberapa metode semi otomatis seperti pedal dan alat kocok untuk pengaduk yang bisa di dinginkan lebih dahulu untuk menghasilkan bahan bahan beku lebih sedikit. Bagaimanapun caramu membuat es krim, lebih bagus kristal dalam es krim itu, maka makin lembut rasa eskrim itu di lidahmu. Jika anda membekukan adonan terlalu lama atau dengan sedikit putaran, kristalnya akan semakin banyak. Kamu bisa menggunakan efek bagus ini untuk membuat cone salju, atau granitas, tetapi untuk es krim, makin lembut makin bagus. Pemngadukan memiliki dua fungsi penting. Yang pertama, dapat mencampur lemak, gula, dan bahan padat lainnya bahkan dengan air dalam pengembang yang membeku pada suhu yang lebih dingin dari pada air biasa. Kedua, itu bisa menghancurkan susunan kristal secara langsung setelah di mulai, jadi pertikel es tersisa dalam ukuran mikroskopik. Pembuat es krim bergaya iklan (di atas sebelah kiri) seperti yang di huat oleh Gaggia, Gelateria, Cuisinary, DeLonghi, and Lello sekarang tersedia untuk di rumah, walaupun relatif mahal, sekitar $200 sampai $700. Alat itu dapat membuat gelato, (diatas, lihat resep pada hal.370) yang menyaingi apa yang akan kau dapat di gelateria. Alat alat semiotomatis (kiri bawah) lebih murah ($30-$70) tetapi membutuhkan beberapa jam untuk membekukannya. Alat tersebut juga memproduksi es krim dengan tekstur lembek pada umumnya. Pembuat es krim barel kuno (tidak di tampilkan) juga terjangkau dan masih tersedia secara luas. Benda ini di buat dengan alasan untuk menyiapkan es krim tinggi lemak dan kustar beku
Ice crem in flash ( Ice cream dalam sekejap)
Proyeknya sangat mahal, tapi desain alatnya sungguh di desian untuk membuat instant.
Ice cream silky smoot maupun sorbet. Terimakasih atas fleksibilitas yang tak tertandingi. Ini sangat umum di restoran dan dapur hotel saat ini di seluruh dunia. Bahan-bahan harus dalam keaadaan beku khususnya tabung steel temperaturenya sekitar -2 c/-8 F. campuran bahan beku di masukkan kedalam mesin yang berkekuatan tinggi atau yang kuat. Saat pisau berputar dengan kecepatan tinggi ice blok di giling dengan sangat lembut tetapi tetap seperti pasta yang beku.
Tidak memerlukan pengadukan dan proses pengolahan bekerja untuk banyak pengaplikasian di luar produksi makanan penutup yang menarik. Proyek ini menggunkan alat untuk mengolah bahan yang keras seperti futty tissue dan kacang menjadi pasta yang halus. Anda bahkan dapat membuat tepung untuk di taburkan di atas hidangan saat dalam keadaan beku atau mencairkan dan gunakan cairan dar bahan tersebut.
Blowtorches
Blowtorches digunakan untuk membuat broiler yang praktis. Tidak hanya di gunakan pada crème brolee. Kami mungkin dapat membakar sushi dalam waktu yang cepat dan membakar permukaan Steak yang dimasak menggunakan metode sous vide ketimbang memasak menggunakan panas radiasi seperti halnya oven broiler. Blowtorches akan membakar makanan dengan api pada suhu sekitar 1.900 C/ 3.400 F. “ udara” bagian dalam Blowtorches akan mengeluarkan panas gas yang kuat yang menghantarkan panas pada makanan dalam waktu yang cepat untuk meratakan ujung api berulang kali pada permukaan makanan
Tehnik blowtorching
Panas yang intens pada torch dapat dengan cepat membakar makanan. Dan menghasilkan warna kecoklatan pada makanan ataupun karamelisasi dari gula yang berwarna keemasan. Di beberapa situasi tehnik blowtorching merupakan cara terbaikBintik-bintik kecoklatan akan bermunculan. Bintik bukanlah masalah tapi mereka dengan cepat akan terbakar dan menghitam jika kamu tidak berhati-hati
Tepi yang menghitam merupakan bagian yang buruk : hilangkan bagian ini pada daging dan jangan biarkan lama di titik lain dan pindahkan api secara merata dengan cepat untuk memnghindari makanan hangus saat proses memasak makanan.A crips amber layer ( lapisan yang berwarna kekuningan) : akan muncul pada custard saat anda meratakan api di atas permukaannya.Lelehkan gula secara keseluruhan sebelum mulai kecoklatan. Jika tidak, anda akan berakhir membakar titik lainnya dan nyaris tidak mengalami proses caramelisasi pada gula.
Tips Keamanan Untuk menggunkan blowtorching.
Resiko dalam membakar makanan menggunkan blowtorching hampir sama dengan percikan minyak saat menggoreng menggunkan minyak yang banyak. Jauhkan alcohol dan rokok dari blowtorches dan ikuti instruksi penggunaan. Jika makanan mengandung banyak lemak pertimbangkan gunakan kacamata pengaman. Dan tray dalam keadaan panas setelah torching jangan menyentuhnya dengan tangan kosong.
Butane or Propane
Tourchess ini di temukan pada tipikal crème brulee kit. Sering meninggalkan sedikit jejak dan bau dari butane karena berkekuatan rendah dan tidak dapat membakar membakar gas dengan cukup cepat.
Mapp or propylene gas
Saat panas dalam temperaturyang tinggi tidak mereka mengkonribusikan tidak akan ada rasa dan bau yang tertinggal pada makanan dan mereka membakar makanan dalam waktu yang cepat.
Kegunaan menggunkan blowtorches
Brown meat
Tourching merupakan cara yang lebih cepat untuk membuat warna kecoklatan pada steak panggang. Alat ini akan berguna untuk finishing daging setelah di masak menggunkan sous vide.
Burst bubble foam liquid
Cukup hanya pop bubble tanpa memanaskan makanan. Gunakan metode ini untuk menghancurkan permukaan crème anglise.
Peel an egg
Tourching kulit telur akan mempermudah untuk mengelupas tampa merusak bagian putih telur. Soft boil-hard diamkan pada suhu ruangan selama 2 menit kemudian flash telur dengan tourch.
JACCARD TENDERIZERS
Menumbuk daging mungkin adalah cara yang memuaskan untuk mengempukkan daging. Tapi menggunakan alat Jaccard lebih tepat dan efektif, ia tidak mengubah bentuk daging, tapi dapat berdampak pada teksturnya. Jaccard tenderizer memiliki duri-duri yang ramping (biasanya ada 15–45) yang menusuk daging dengan pola yang teratur. Duri-durinya memotong serat daging tapi tetap menjaga bentuk daging semula. Sebuah Jaccard dapat digunakan untuk hampir segala jenis red meat atau poultry; berhati-hati agar tidak terkena bones sehingga duri-durinya tidak rusak. Setelah memasak dagingnya, anda akan menyadari bahwa lubang-lubangnya tidak akan anda rasakan kecuali anda menggigitnya. Dengan memotong beberapa tapi tidak semua dari serat otot, Jaccard membuat daging terasa lebih empuk, sambil menjaga rasa aslinya dalam mulut. Bukankah melubangi daging akan membuat sarinya bocor dan keluar ? Sebenarnya, daging Jaccard lebih empuk, dengan 2 alasan: serat kolagen yang sudah dilemahkan tidak terlalu menyusut selama dimasak, dan lubang-lubangnya membantu protein myosin terbentuk untuk mengentalkan sari daging. Efek-efek ini mencegah banyak kelembapan yang hilang selama masak sebanyak 5–15%. Jaccarding juga mempercepat proses penyerapan brine atau marinade. Jaccarding dapat dilakukan bersama injection (penyuntikan), di bawah.
THE HAZARDS OF PUNCTURING
Menusuk atau melubangi daging dapat mengkontaminiasinya. Jika anda memasukkan pengukur suhu, menyuntik brine atau marinade, atau mengempukkan daging dengan Jaccard, anda akan mendorong patogen yang berada di permukaan daging ke dalam daging.
Hal ini akan sedikit meningkatkan kemungkinan konsumen terjangkit penyakit bawaan makanan. Mengikuti aturan waktu dan suhu aman memasak dapat mengurangi risikonya. Jika anda benar-benar khawatir, anda dapat mencelup meat dalam air panas untuk blanching sebelum melubanginya. Air di suhu 76 derajat Celsius membersihkan permukaannya dalam 1 detik. Atau dengan cepat bakar permukaannya dengan blowtorch. Kontaminasi terjadi hanya di permukaan; anda tidak perlu imemasak makanan sampai ke dalamnya untuk meng-pasteurisasi-nya.
INJECTORS
Pengasinan (marinate) membuat daging lebih lezat dan meningkatkan rasanya, akan tetapi garam berdifusi melalui daging dengan sangat lambat. Kita dapat melipatgandakannya ataupun tiga kali lipat laju difusi dengan menyuntikkan air garam ke dalam jaringan otot. Kita dapat menggunakan ayam utuh sebagai percobaan.
Selanjutnya celupkan daging kedalam air garam yang sama yang dimasukkan dan menutupi. Diamkan hingga air asin ( garam ) berdifusi secara merata. Ayam utuh di brine selama 2 hari ataupu lima hari. Pindahkan penutup brine apabila terdapat kulit daging yang akan menjadi perisai dan akan menjadi kenyal saat brined. Sebagai contoh brined kulit akan menjadikannya asin dan tidak cukup crispi selama proses memasak.
SIEVER AND STARINER
Serving memungkinkan kita untuk memisahkan cairan dari benda padat ataaupun sebaliknya. Pilihlah saringan yang akan di gunakan untuk mengeringkan pasta dari air. Atau menggunakan saringan teh. Strainer memungkinkan kita untuk membuat tender. Memasak makanan yang padat mudah dengan menekan makanam dengan menggunakan bagian belakang spatula, scraper, ataupun ladle. Penyaringn merupakan penyempurna utama.
Penyaringan datang dalam berbagai variasi, derajat dan kehalusan. Pro sering menggunakan saringan yang halus atau berbentuk kerucut. Bentuknya yang kerucut dapat memaksimalkan untuk menekan bahan padat dari stock atau sauce kedasar dengan ladle. Bentuk drum tamis menghaluskan tekstur dari makanan yang lunak seperti, viced potato atau butter, seperti saat menekannya menggunakan saringan yang halus.
Whipping siphons
Siphons merupakan alat yang berguna untuk whipped cream dalam jumlah banyak,selain itu kita juga menggunakan waktu yang singkat dalam pembuatan sod segar.selain itu pemberian rasa pada minuman juga sangat cepat,adapun penambahan buah dengan juice yang beraroma ,atau menaburkann busa untuk warna,tekstur dan kontras.
Dalam pencampuran soda,penanaman,dan pembusaan ada beberapa dasar yang anda harus ketahui salah satunya.
Syphon membutuhkan kartrid gas, juga disebut dengan charger,untuk menekan ruang memegang cairan. Karbondioksida paling baik digunakan untuk karbonasi saja. selebihnya ,kami menggunakan nitro oksida untuk mendapatkan busa, mengasinkan, dan meresapkan . Selain itu, Kartrid menampung 8 gr dari gas,yang dapat digunakan hanya sekali saja, dan biayanya sekitar 50 sen . Dua kartrid biasanya cukup untuk mengisi 1 liter dengan cara menyedot, Gunakan sekitar 2% gas, atau 8 g gas untuk setiap 400 g. cair — lebih-lebih jika cairannya rendah lemak.
BAGAIMANA CARA PENGGUNAAN SIPHONS (?)
KARBONAT
Membuat minuman yang berkilau atau beri makanan berpori desis yang mengejutkan pada makanan. Kami memotong anggur berkarbonasi di atas tiram dingin dengan menambahkan banyak rasa manis.
Langkah ventilasi itu tidak penting ,karena itu menggantikan udara duduk di atas cairan dengan karbondioksida. Kismis bersoda,Anda membutuhkan tiga kartrid karbon dioksida untuk mendapatkannya ,karbonasi benar-benar baik dalam siphon atau siphon soda.
1. Dinginkan cairan dan tekan untuk menyedot. Karbondioksida adalah senyawa yang mudah larut dalam cairan dingin.
2. Tuangkan dalam cairan dingin atau tambahkan buah yang dingin. Jangan mengisi terlalu berlebihan hingga tumpah. Kencangkan tutupnya.
3. Masukkan karbondioksida pertama kartrid, sambil memegang ,kemudian menyedot tegak dan menekan nosel untuk meniup gas, langkah ventilasi itu tidak penting karena itu menggantikan udara duduk di atas cairan dengan karbondioksida
4. Masukkan satu atau dua kartrid lagi karbondioksida ,lakukan kembali dan usahakan tidak mengeluarkan gas apa pun. kocok siphon dengan penuh semangat selama 5-10 detik
5. Dinginkan siphon ini dan biarkan gas larut sepenuhnya ke dalam cairan , diamkan cairan selama 2-4 jam. Biarkan buah untuk istirahat setidaknya 4 jam, atau yang lebih disukai selama 8-10 jam. Jangan dibuka, terkecuali anda ingin menambahkan buah ,karena siphon akan mati.
6. Buka siphon dengan memegang tegak,kemudian menekan kain terhadap nozzle untuk menampung cairan apa pun,
dan perlahan-lahan melepaskan gas mati Kemudian lap tutup penyedotnga, dan tuangkan soda atau buah. Menuangkan soda melalui nozzle menghasilkan minuman yang menggelitik dan berbusa, tidak yang bersoda, karena gas mati akan mengeluarkan cairan terlalu cepat.
TEKANAN-INFUSING DAN TEKANAN-MARINATING
Anda dapat menggunakan tekanan gas tinggi dalam siphon untuk memaksa cairan dalam 20 menit selama direndam bukannya 1-12 jam. Masukkan buah keropos padat, sehingga mempercepat proses pemasukan, brining, atau cairan pengasinan salah satunya stroberi dan limun yang menyegarkan ataupun irisan apel
(lihat halaman 132). Daging dipotong menjadi kubus untuk kebab, misalnya, dihancurkan dengan jus apel, atau semangka dengan sedikit teh hijau.
BUSA
Siphons pencampur dirancang untuk krim aerasi yang lemaknya tinggi (Nitro oksida larut jauh lebih baik di lemak daripada di air.) Tapi Anda juga bisa meghasilkan cairan berbusa apa pun yang cukup tebal untuk menahan gelembung. Tambahkan kanji, gelatin, telur, atau agar . Cairan tipis untuk memberi shipons cukup kukuh untuk berbusa. Busa halus yang lembut seperti krim dan memberikan tekstur yang kontras, seperti kentang tumbuk, atau kocokan krim di atas hidangan penutup yang padat. Busa ringan, asam, dan lapang dapat berkontribusi lapisan rasa tambahan. Semakin banyak udara dalam busa, semakin sedikit konsentrasi rasanya, jadi gunakan cairan yang sangat kuat saat membuat busa untuk dijadikan hiasan atau saus. Busa yang digunakan untuk memasak makanan beraroma lainnya mungkin tidak perlusama kuatnya. Ini masalah menemukan keseimbangan yang tepat.
1. Tambahkan cairan ke siphon, dan kencangkan tutupnya. Jangan mengisi hingga berlebihan
2. Isi daya siphon hanya dengan satu kartrid nitro oksida. Goyang-goyangkan 1 ously selama 5-10 detik. Jangan diistirahatkan karena gasnya larut dengan cepat .
3. Putar siphon terbalik, dan tekan tuas untuk mengeluarkan sedikit busa. Periksa teksturnya. Satu kartrid biasanya cukup untuk cairan tinggi lemak. Tambahkan lebih banyak kartrid untuk membuat busa yang semakin tebal. Busa akan melepaskan gas apa pun yang tidak dapat dipegangnya, sehingga bahan tambahan tidak akan merusaknya. Kocok penyedot setiap kali sebelum Anda mengeluarkan busa.
Perhatikan siphon Anda
Jika segel pada siphon pengocok(penutup) Anda rusak, gas akan masuk dan kembali lagi. Jadi perhatik baik-baik saat Anda mengisinya. Anda harus mendengar gas mengisi ruangan — dan kemudian diamkan. Masih mendengar suara mendesis? Sisa-sisa busa sebelumnya mungkin menyebabkan kebocoran, atau beberapa bagian dari siphon bisa rusak. Ventilasi siphon, lepaskan nozzle, ' buka tutupnya, dan keluarkan kartrid. Kemudian bersihkan patts ini anckherijbber gasket secara menyeluruh, periksa untuk memastikan irialfchey tidak rusak dan berada di tempatnya.
JUICE
Sampai saat ini pembuatan jus di turunkan di akhir malam Informacials, toko makanan sehat dan bar jus trendi.
Tapi sekarang chef mengikuti contoh Jean Georges Vongricten mulai dari tahun 1980. Jus Vinacgretts dengan menggunakan jus untuk menggatikan stock dan alcohol di recipe untuk saus dan kaldu.
Jus alami adalah yang memiliki serat dengan gula,protein,emulsi. Dan lemak dan volatile. Aroma mulekul esensi dari rasa.
Soup wortel di buat dengan kaldu dari jus yang wortel sedikit di campur dengan air atau stock. Untuk contoh, ini sangat yang beraromah (lihat di halamat 178 untuk recipe)
Atau coba gunakan cuka apel di saus daging babi. Memasak dengan jus mudah di lakukan di rumah .
Ada tiga macam peralatan yang sering di gunakan untuk membuat jus.
1.Champion-style juicerr
2.Food press
3.Clentrifugal juicer
DEHYDRATORS
Dehidrasi sederhana adalah salah satu bentuk dari makanan terdahulu yang di lestarikan tetapi inovasi dalam memasak terus bermimpi menggunakan cara baru untuk mendehidrasi makanan, dari kulit sayuran yang dapat di makan mungkin yang paling serba guna. Alat yang murah untuk mengeringkan makanan adalah Cabinet style dehidrator.
Pengaplikasiannya sedehana : hanya dengan ventilasi kipas angin dan pemanas kecil akan memghangatkan dan mengeringkan sirkulasi air. Mendehidrasi makanan membutuhkan waktu ber jam-jam ataupun ber hari-hari
Jadi akan sangat perlu menggunakan tempratur yang tinggi untuk menyelesaikan pekerjaan dengan cepat, tapi tempratur yang rendah hampir selalu menghasilkan tekstur dan rasa yang lebih baik.
Cara yang sederhana untuk mempercepat proses pengeringan adalah memotong slice makanan. Aturan yang harus di ingat adalah makanan yang setengah tebal akan menggaring dalam seperempat dari waktu yang di butuhkan . Untuk meminimalisir pertumbuhan bakteri awetkan daging dan seafood sebelum pengeringan.
Potongan buah dan sayur mentah permukaannya akan mengalami kontaminasi pada temprature di bawah 50°c /120°F proses ini cukup untuk memppaliperos bakteri.
CHAPTER 2
CONVENTIONAL COOKING GEAR
memasak itu setua kemanusiaan itu sendiri, bahkan mungkin telah membentuk revolusi kita. seorang antropologi richard wrangham, dalam bukunya yang menarik catching fire : how cooking made us human, melacak pekembangan otak besar kita, mulut kecil, gigi kusam, dan panggul yang sempit untuk homo sapiens penjinakan api sebagai alat mengkonversi atau merubah makanan mentah menjadi matang, yang mana memiliki lebih banyak energi yang dapat digunakan. saat kamu memanggang sepotong roti, membakar sebuah kaki domba, atau saat kamu membalik sebuah burger di atas pembakaran, anda memohon teknik terhormat yang diwariskan tidak hanya dari generasi ke generasi tapi dari awal generasi kita. ini adalah metide tradisional dari memasak telah menjadi begitu familiar dan senyaman dapur kita sendiri.
jadi itu mungkin seperti sebuah kejutan untuk belajar bagaimana teknik memasak tradisional sesungguhnya bekerja (dan, terlalu sering, jangan). kompor adalah perbaikan besar atas api terbuka (kompor jaman dahulu) nenek moyang kita, tapi mereka masih meninggalkan begitu banyak yang diingkan dalam efisiensi dan akurasi. tu norma untuk oven konvensional dimatikan dari 14 *C / 25 °F atau lebih dari suhu itu untuk yang sudah di atur. dan kebanyakan oven tidak menawarkan kendali atas salah satu element penting dalam memanggang: kelembaban. disamping itu, beberapa jenis dari perlengkapan memasak konvensional lebih berguna dari pada yang umumnnya di hargai. orang pada umumnya berpikir oven microwave seperti tidak lebih layak dari untuk memanaskan kembali makanan sisa dan memunculkan/membuat popcorn, tetapi sebagai resep kami.
PERLENGKAPAN MEMASAK
dalam chapter22/bgaian 22 pada hidangan untuk microwave menggambarkan, teknologi ini sebenarnya luar biasa untuk mengukus sayuran, mengeringkan daging sapi menjadi dendeng, dan menggoreng rempah-rempah, yang mana di india dan negara lainnya menderita di amerika serikat dari persepsi usang tentang keselamatan mereka. kami menggnunakannya hampir setiap hari untuk mengekstrak rasa yang luar biasa intens dan untuk memangkas jumlah yang diperlukan untuk memasak komponen makanan.
memahami bagaimana kamu perlengkapan memasak kamu bekerja akan membantu kamu untuk membuat penggunaan itu terbaik. di dalam chapter/bagian ini kami mengintip kedalam beberapa dari perlatan, kami telah memotong setengah untuk melihat lebih dekat pada sain/pengetahuan dan teknologi yang membuat mereka tergerak, dan kami memeriksa fitur yang paling berguna untuk dimiliki. kami juga mencakup banyak alat memasak baru yang inovatif yang tersedia saat ini, seperti kompor induksi dan oven rumah kombinasi. dan gambar instruksi membimbing mu langkah demi langkah melalui teknik memasak yang akan temukan dalam beberapa resep kami.
dengan sedikit pengetahuan ini, kamu dapat menghemat banyak uang dan tenaga. kamu akan belajar, untuk contoh panci mewah tidak bisa mengimbangi pembakaran, dan alat pemasak bertekanan (alat presto) dapat mengubah potongan daging murah menjadi sesuatu yang menakjubkan.
jadi tetaplah berpikiran terbuka; beberapa gagasan kami yang paling berharga layak untuk dilihat lebih dekat. saat masak Bahkan koki yang memiliki perlengkapan modern seperti pemandian air dan termometer berteknologi tinggi sering dijumpai kompor, oven, pot, dan panci berada di pusat aksi/kegiatan di dapur. Bab ini menjelaskan apa yang Anda perlu tahu tentang perlatan memasak yang penting
STOVE
Kompor adalah versi modern kuno memasak api. Lebih nyaman dan lebih mudah untuk mengontrol, tetapi kompor masih memiliki beberapa keterbatasan intrinsik. memanaskan makanan terutama oleh proses konduksi lambat: panas berdifusi dari pembakar melalui panci logam dan masuk ke dalam makanan. Itu adalah proses yang tidak efisien. Aliran panas dari bawah, samping, dan atas makanan dipanaskan. Itu dialihkan dari pembakaran ke bingkai/bentuk panci Itu berembus, dari sisi panci. Memancar dari tutupnya. Jika makanan tidak ditutup, panas akan keluar ke udara dalam bentuk uap air penguapan. Selain kehilangan panas, berbagai bentuk tidak efisien ini membuat memasak lebih bervariasi. Memasak dalam panci atau wajan dengan demikian tidak tepat. Setumpuk makanan dimasak secara berbeda dalam panci tinggi daripada melakukan itu dipanci yang rendah, atau bahkan dalam dua panci yang dibuat dari logam yang berbeda. Memasak dengan atau tanpa tutup, atau pada kompor yang berbeda, atau bahkan pada pembakaran yang berbeda di kompor yang sama dapat mengubah hasil masakan Anda. Banyak yang membedakan seorang juru masak tingkat lanjut dari seorang pemula adalah pengalaman dalam mengatasi variabel-variabel ini. Karenanya daya tarik metode memasak yang lebih baru, seperti sous vide, itu jauh lebih tepat (lihat halaman 48).
Jika Anda berada di pasar untuk kompor baru, Anda akan temukan beberapa opsi untuk dipilih: listrik, gas, dan induksi. Masing masing punya kelebihan dan kekurangan. Kompor listrik relatif aman, bersih, dan terjangkau. Mereka tidak rentan terhadap gejolak minyak dan tidak bisa bocor gas. Pada sisi negatifnya, gulungan listrik lambat untuk panas dan lambat untuk dingin. Untuk mengambil sepanci air dari mendidih menuju suhu rendah misalnya, anda harus mengangkatnya dari pembakaran atau stove burner, tunggu koil mencapai suhu yang tepat, dan kemudian kembalikan pot. Kompor gas memberikan kontrol yang jauh lebih baik suhu memasak karena api merespons cepat untuk memutar dial. Kompor gas sangat baik untuk teknik memasak cepat yang menggunakan panas tinggi, seperti menumis, dan membakar. Koki yang berpengalaman menikmati trik yang bisa mereka mainkan dengan gas, seperti menambahkan sedikit alkohol ke dalam saus, memiringkan saus ke tepi panci, dan membiarkan api membakar alkohol. Namun, untuk hasil yang tepat dan dapat direproduksi sulit untuk mengalahkan kompor induksi. Meskipun kompor induksi mungkin apinya kurang daya tarik, mereka jauh lebih efisien. Itu karena induksi Elemen tidak benar-benar menghasilkan panas: ia menghasilkan medan magnet berosilasi yang memanaskan logam besi apa pun di dekatnya. Panci itu sendiri menjadi sumber panas, sehingga makanan mencapai suhu jauh lebih cepat daripada pada koil atau pembakar gas. Karena elemen induksi tidak secara langsung panaskan udara di sekitarnya atau permukaan yang mengintervensi, lebih dari setengah energi yang dihasilkannya mencapai makanan, dibandingkan dengan sekitar sepertiga energi untuk pembakar gas. Respon yang lebih cepat dan efisiensi yang lebih tinggi diterjemahkan menjadi sedikit lebih boros waktu yang dihabiskan menunggu di dekat kompor. Sebuah pot penuh dengan dua liter air mendidih dalam waktu kurang dari lima menit di atas kompor induksi, dibandingkan dengan 8-10 menit dengan kompor gas atau listrik. Jika panci tidak lebih besar dari elemen pemanas, maka panasnya juga didistribusikan secara merata. Kompor induksi sangat kuat untuk ukurannya: elemen bawaan biasanya menghasilkan 2.400 watt daya bakar . pembakar terbesar kompor gas kelas atas untuk rumahan. Kelemahan utama tentang induksi adalah biayanya yang telah jatuh dengan cepat. Anda mungkin perlu membeli panci dan wajan baru, karena tembaga murni dan panci aluminium tidak akan bekerja. Anda tidak harus merubah jarak Anda untuk memberikan induksi sebuah percobaan memasak.
Kompor gas sangat tidak efisien dalam mengarahkan panas Tetapi gas alam adalah sumber tenaga yang lebih murah daripada listrik, dan dikirim tanpa kerugian besardalam perjalanan, jadi memasak dengan gas masih murah.Meskipun lambat bereaksi terhadap penyesuaian suhu,kompor listrik adalah pilihan yang paling terjangkau.
POTS AND PANS
Semua panas pasti mengalir dari bawah ke atas dan kemudian menuju ke suatu tempat, pada awalnya sebagian digunakan untuk menaikkan suhu panci. Karena konduksi yang terjadi menyebarkan panas ke seluruh wajan dari titik panas ke titik dingin. Anda mungkin berpikir akhirnya suhu di bagian bawah panci merambat, tapi itu tidak karena panci jauh lebih lebar.
panci lebih tebal jika dibuat memasak akan lebih merata tetapi mereka lebih berat dan masih belum sempurna. panci yang meredakan panas dengan sempurna dari satu sisi ke sisi yang lain harus sangat tebal.
dalam hal memanaskan makanan secara merata, wajan terbuat dari logam adalah faktor yang tidak terlalu penting, yang lebih penting adalah ketebalan logam, ukuran panci dan ukuran api yang memanaskan panci.
Dan sekarang pertanyaannya adalah berapa ketebalan yang dibutuhkan untuk panci tersebut?
jawaban untuk itu memang tergantung pada konduktivitas panas logam, dalam panci tembaga khas suhu di bagian bawah akan bervariasi satu lebih dari 22'c/40’F. Tetapi jika panci itu terbuat dari stainless steel mungkin saja itu membutuhkan lebih dari 7 cm ketebalan
Sweating Vegetables
(sepertI bw bombay,bw putih,bw merah,wortel, dan juga seledri) adalah teknik memasak potongan yang merata di atas api sedang sampai lunak tetapi tidak berwarna coklat. Di namakan sweating karena dari kelembaban yang mengalir dari sayuran saat dinding sel mereka melemah dan mulai melepaskan cairan mereka.
Pan frying
Teknik memasak yang cepat dan membakar dalam panas tinggi, seperti yang kita gunakan dalam resep untuk steak dalam oven rendah. Yang menampilkan penampilan yang menarik, kontras suhu dan lapisan rasa ekstra untuk makanan. Panaskan lebih dulu pan kemudian tambahkan minyak dan kemudian masukkan makanan yang akan dibakar.
Deep Frying
Memasukkan makanan yang dimasak dengan cepat ke dalam minyak panas adalah cara yang bagus untuk mengembangkan makanan yang renyah
Shallow frying
Sama seperti deep frying,tetapi dengan minyak yang lebih sedikit
PRESSURE COOKING
Pressure cooking pada dasarnya hanyalah sebuah panci dengan tutup yang dapat dikunci setengah tertutup dan katup yang mengontrol tekanan di dalamnya. ini bekerja dengan menangkap uap yang, saat menumpuk, meningkatkan tekanan di dalam sehingga tekanan meningkat yang kemudian menimbulkan terjadinya titik didih pada air. Dan biasanya suhu yang digunakan mencapai 100’c/212’ F. Karena suhu memasak yang efektif dalam pressure cooking,suhu tertingginya adalah 120’C/250’F. waktu memasak dapat turun secara substansial, bisa cepat jika dengan energi efektif yang dihasilkan saat itu sedang baik.
Panduan Untuk Pembelian Pressure Cookers
- Spring Valve Pressure Cookers
Pressure cooker yang memiliki katup pegas merupakan pilhan terbaik untuk pembuatan stock dan saus karena katup pegas yang terdapat pada pressure menahan/menyegel aroma masakan lebih banyak. Sebelum uap masakan keluar. Merek fagor hanya mengeluarkan sedikit uap untuk mengtur tekanan pressure cooker, tetapi aroma masakan akan banyak tinggal, daripada menggunakan pot terbuka.
- Pressure Cooker Elektrik
Pressure cooker elektrik sangat mudah digunakan, cukup menekan tombol yang bertuliskan ‘high pressure’ (tekanan tinggi) dan atur waktu sesuai kebutuhan. Kekurangannya ialah pressure cooker ini tidak dapat digunakan untuk menyelesaikan hidangan.
- Jiggling Weight Pressure Cooker
Pressure cooker jenis ini biasa disebut pressure cooker milik nenek. Kesai, mengeluarkan uap, serta sulit diketahui kapan pressure cooker ini telah mencapai tekanan penuh, serta beberapa fitur keamanan modern lainnya. Tapi ketika digunakan sesuai itnstruksi praktiknya pressure cooker ini dapat bekerja dengan baik.
- Pressure Canner
Pressure canner ini tidak terlalu berbeda dengan pressure cooker lainnya, yang membuatnya berbeda pressure canner terbuat dari kaleng , atau aluminium tipis sehingga masakan yang menyentuh bagian bawah sangat mudah terbakar. Pressure canning memiiki beberapa kunci pada tutupnya yang membuatnya kurang nyaman saat digunakan.
- Cooking Under Pressure (memasak dibawah tekanan)
Pressure cooking bekerja dengan baik karena ia menjdi panas dari bagian dalam sekitar 121°C / 250°F. ketika pengukur tekanan menunjukkan 1 bar / 15 psi ktika memasak stock, merebus sesuatu, memasak kacang, ketika memasak makanan yang sarat air biaronya suhunya tidak melebihi titik didi air (100°C /212°F) ketika melebhi suhu tersebut maka masakan akn mengering. Di lokasi atau daerah ketinggian , teknan udara lebih rendah , air mendidih pada suhu yang lebih rendah. Di deviver (ketinggian 1 km /3.400 kaki) air mendidih pada 89°C/192°F. Sehingga pressure cooker membutuhkan waktu lebih lama ketika digunakan di lokasi ketinggian.
- High pressure steam: Dengan cepat menyebar panas ke permukaan makanan yang tidak terendam dalam cairan.
- The lid locks : dengan mekanisme bayonet yang menempel disisi kompor. Tekanan yang berlebihan dapat merusak mekanisme ini dan membuat pressure cooker rusak/tidak dapt dipakai lagi.
Tambahkan air secukupnya ke pan, disekitar makanan atau dibawah makanan untuk memungkinkan banyak uap terbentuk.
Katup yang dimuat dengan ring biasanya terbuka sehingga uap/udara dapat keluar. Ekspansi uap mendorong katup ke atas.
The sealing ring ( cincin penyegel) yang terbuat dari karet gasket yang berfungsi untuk mencegah uap dan udara keluar.
Cairan harus diisi lebih dari dua pertiga dari pressure cooker .
Conventionals oven
Siapapun yang pernah memasak terlalu matang (atau kurang matang) dalam oven tahu bahwa memanggang itu berubah-ubah. Dibutuhkan pengalaman bertahun-tahun agar bisa menguasai keanehan dan kebiasaan pada oven rumahan. Adanya keterbatasan dari alat ini yang kadang sulit digunakan meskipun hasilnya sama.
Pertama, sebagian besar rumah hanya memiliki control suhu yang kurang detail. Mereka cenderung dikalibrasi dengan buruk dan seringkali bervariasi pada 14°c/25°f atau lebih dari titik setelnya. Ketika kekuatan panas sedang menyala dan mati atau dari tinggi ke rendah, kinerja pada suhu yang sangat rendah yang paling berguna untuk resep modern biasanya lebih mudah diprediksi dan konsisten.
Kedua, beberapa bagian dari oven yang lebih panas dari yang lain. Pintu, terutama jika memiliki jendela kaca, memancarkan panas yang tidak beradiasi dari semua dinding oven. Sudut belakang oven cenderung sedikit lebih panas daripada suhu rata-rata. Bahkan kebersihan dinding oven adalah hal yang penting karena bintik hitam memancarkan lebih banyak panas radiasi daripada bintik yang terang.
Ketiga dan masalah terbesar dari oven adalah oven tidak memperhitungkan kelembapan, sehingga oven tidak memberi anda control atas suhu pemanggangan yang nayat dari makanan anda. Bandingkan ruang yang uapnya panas dengan sauna kering pada suhu udara yang sama, dan anda segera melihat mengapa kelembapan menjadi masalah. Ruang uap terasa jauh lebih panas untuk kulit anda karena keringat anda hamper tidak menguap ketika udara telah mengandung begitu banyak uap air (itu cukup untuk ruangan yang berkabut). Saat air (atau keringat) menguap. Ia menyerap sebagian besar energy panas dari permukaan yang ditinggalkan; itu sebabnya terasa dingin di kulit anda bisa berada di ruang beruap pada suhu yang sama.
Makanan “keringat” juga, setelah mode; saat oven memanas, makanan kehilangan kelembapan ke udara melalui penguapan. Sampai bagian luar makanan mengering atau kelembapan udara di dalam oven naik, penguapan dari permukan makanan membuatnya jadi lebih dingin daripada udara di sekitar. Tetapi derajat dan lamanya efek itu tergantung pada ukuran makanan, kadar air, pemanas, dan factor-faktor lainya. Kelembapan didalam oven konvensional, sayangnya sebagian besar berada dibawah kendali makanan, bukan si juru masak. Hal itu tergantung pada seberapa penuh oven. Beberapa dari pengujian kecil memanggang dengan sangat berbeda dari beban oven penuh pada makanan yang sama.
Jenis oven yang terbaru, memang menawarkan control atas kelembapan. Seperti wadah air sous vide yang menghasilkan hasil yang jauh lebih konsisten daripada oven tradisional. Control ekstra ini memiliki harga yang tinggi, tetapi opsi yang lebih terjangkau juga muncul setiap tahun.
How to calibrate oven
Setiap oven memiliki karakteristik sendiri. Tidak terkecuali yang berada dirumah anda. Anda tidak perlu mengerti mengapa oven melakukan apa yang dilakukannya. Anda hanya akan memiliki gagasan yang tidak jelas tentang berapa suhu sebenarnya didalam oven anda. Tetapi dengan mencoba-coba anda telah menemukan apa yang mesti anda lakukan untuk mencapai hasil yang ingin anda capai.
Untuk melakukan hal itu, anda memerlukan thermometer digital yang bagus dan juga mencakup probe yang aman terhadap oven dan juga banyak bersabar. Jika nada memiliki kertas grafik atau program spreadsheet, anda dapat membuat bagan dengan cepat untuk mengetahui bagimana suhu di oven anda berluktuasi ketika panas bocor keluar dari pintu dan thermostat mengubah pembakaran ke atas dan bawah. Anda juga dapat memetakan titik-titik panas dan dingin didalamnya.
- Panasakan oven terlebih dahulu. Klip probe thermometer oven digital ke rak. Ujung probe harus menggantung di udara dan mengarah ke tengah oven. Tutup pintu oven, dan tunggu beberapa menit agar suhu kembali. Tuliskan suhu yang anda tetapkan dan suhu sebenarnya yang ditampilkan thermometer.
- Pindahkan probe ke berbagai tempat di oven anda, jika anda penasaran. Dinding oven selalu memancarkan panas secara tidak merata. Dinding yang lebih tebal atau lebih gelap dibeberapa tempat dari tempat yang lain. Dan beberapa bagian dinding lebih dekat ke pembakaran atau elemen panas daripaada yang lain . sehingga suhu yang berfluktuasi puluhan derajat dari suatu tempat ke tempat yang lain. Pastikan memberi waktu pada oven untuk memulikan suhunya setelah anda menutup pintu.
- Ulangi pengukuran ini di berbagai pengaturan suhu- katakanlah setiap 50 derajat. Thermostat seringkali kurang akurat pada skala rendah daripada suhu yang lebih tinggi danda juga dapat merekam berapa lama oven anda dipanaskan dari suatu ruang ke berbagai titik setel; anda dapat memperkirakan waktu total yang dibutuhkan untuk membuat resep pemanggangan yang lebih akurat.
Tips for better baking
Mengingat banyak factor yang mempengaruhi pemanggangan. Tmapak sedikit mengherankan bahwa setiap koki pernah emncapai hasil yang konsisten. Berikut adalah beberapa saran sederhana untuk meminimalkan variabilitas oven anda.
Mengukur kinerja oven anda. Minimal, gunakan thermometer yang andal dan ikuti prosedur langkah demi langkah diatas untuk memeriksa suhu oven di tengah, di tempat makanan akan dipanggang.
Panaskan oven terlebih dahulu. Pemanasan awal membutuhkan waktu yang lebih lama daripada yang diinginkan kebanyakan orang karena tujuannya adalah untuk memanaskan dinding oven, bukan udara. Tetapi begitu oven dipanaskan, ia menyimpan cadangan energy panas yang besar, sehingga dapat dengan cepat mengembalikan suhu setelah anda membuka pintu untuk memasukan atau memeriksa makanann.
Perhatikan bagian kecoklatan. Gerakkan makanan disekitar dan putar sesering mungkin untuk menjaga titik panas dari panas yang beradiasi dari menghanguskan beberapa bagian makanan sementara bagian lainnya matang.
Lihat kedalam oven modern. Model baru oven combi yang dapat mengendalikan suhu kering mulai muncul dengan harga yang terjangkau oleh juru masak rumahan.
The household stove
Alat memasak yang secara fungsional berada di sebagian besar dapur rumah, dan juga secara fisik yaitu oven dan kompor konvensional. Desain dasarnya tidak berubah seiring generasi. Tetapi di era modern, bentuk kompor professional terlihay seperti unit gas yang ditampilkan disini. Detailnya telah disempurnakan dengan cara meningkatkan efisiensi energy dan membuatnya lebih mudah untuk mendapatkan hasil yang konsisten.
Kompor adalah penggabungan kecocokan dua peralatan yang berbeda: pembakar diatas yang mendorong panas ke dalam makanan yang melalui kontak langsung, dan oven berventilasi yang berada di bawah untuk memanaskan makanan secara tidak langsung melalui kombinasi panas, udara yang relative kering (konveksi) dan kekuatan infra merah (radiasi). Kecuali untuk beberapa detail, kompor gas dan listrik sangat mirip dalam hal konstruksi dan operasi.
Ø Control pada pembakar dan oven bersifat mekanis dan elektronik pada oven gas, saat anda menyalakan pembakaran, control akan mengirimkan arus listrik untuk membuat percikan, dan diwaktu yang sama katup sekrup akan menyesuaikan untuk mengatur aliran gas dan demikianlah kekuatan pembakaran. Pengoperasian oven dikontrol secara elektronik sebagai respon terhadap sensor suhu internal dan pengaturan terdapat pada tombol control. Saat anda mematikan oven, aliran gas ke elemen pemanas akan sepenuhnya dimatikan demi keamanan.
Ø Gas untuk oven dan broiler berjalan melalui pipa kecil ini.
Ø Gas untuk pembakaran dipasok melalui salah satu pipa besar ini, gas digabungkan dengan udara di awal pipa untuk memastikan pembakaran yang sempurna.
Ø Unit broiler dalam oven ini yang tertera pada layar meratakan gas untuk pembakaran yang meliputi area luas langit-langit oven untuk hasil maskaan yang merata. Hal itu serupa dengan desain dalam pemanas propane di luar ruangan. Didalam oven listrik, elemen broiler terbuat dari kawat resitif yang berada didalam tabung logam yang panasnya merah menyala pada saat dilewati arus.
Ø Pintu oven mengandung banyak lapisan kaca dan panel insulasi yang saling tumpang tindih untuk mencegah oven kehilangan panas secara maximal. Tetapi segelnya tidak pernah sempurna, jadi bagian depan oven selalu lebih dingin daripada bagian belakang. Tidak hanya karena kehilangan panas, tetapi juga karena jendela oven tidak menyerap dan kembali menjelaskan panas yang seefisien dinding logam.
Ø Bagian paling dingin dari oven berada di sudut bawah sebelah pintu.
Ø Elemen panas utama dari oven berada dibagian bawah. Seperti sebuah pembakaran, percikan listrik dapat membuat nyala api. Dalam oven gas, pembakar oven terletak di bawah perisai pelindung yang meredakan panas nayala api secara merata, seperti halnya batu buatan atau pelat logam dari pemanggang gas. Di oven listrik, kekuatan oven sering berada langsung di lantai oven.
Ø Percikan listrik menyalakan aliran gas saat anda menyalakan kompor/ pembakaran pada aliran gas.
Ø Pembakaran pada kompor gaya professional lebih kuat daripada kompor khas rumh. Gaya ini memberikan 15.000 BTU perjam/4.4KW ke setiap pembakaran, memberi kekuatan yang hamper sama seperti pembakaran yang dilakukan oleh restoran. (20.000-40.000BTU perjam). Kompor khas rumah memiliki pembakaran yang jauh lebih rendah 5.000-7.000BTU perjam.
Ø Sensor suhu biasanya terletak di bagian panas oven: di belakang, dibagian atas. Sudut yang berlawanan, dibagian bawah pintu, disinilah oven yang paling dingin.
Ø Gas broiler disuplai memalui pipa kecil ini
Ø Kipas konveksi, yang semakin umum di oven rumah, menyebarkan udara panas kedalamnya. Yang meningkatkan konsistensi memasak dengan membuat suhu diseluruh oven lebih merata. Hal itu juga meningkatkan efisiensi memasak dengan mempercepat perpindahan panas dari udara ke makanan.
Ø Isolasi oven yang paling tebal berada di bagian atas untuk mempertahankan panas sebanyak mungkin. Sisi-sisi oven juga terisolasi dengan baik sehingga mereka memancarkan banyak panas yang mereka serap kedalam makanan, daripada diluar ruangan. Di bagian bawah oven gas membutuhkan lebih sedikit isolasi karena panas naik dari api.
Ø Gas oven disuplai melalui pipa kecil ini
KOMBI OVEN
Kombi oven ialah alat dapur paling serbaguna, yang kita tahu ia dapat dignakan seperti oven lainnya. Kombi oven dapat memasak kelembaban secara langsung dengan menyuntikkan air dalam bentuk uap dalam ruang oven. Kemampuan itu menjadikan kombi oven alat ideal untuk mengukur daging unggas dan segala macam makanan nabati.
Beberapa oven kombi adalah pembersihan sendiri dan model-model tertentu juga dapat di program. Hasilnya dengan mudah cocok atau bahkan melebihi kualitas yang diperoleh sous vide memasak lambat.
Terbaik untuk :
Ikan (40-55 C atau 105-131 F) : telur seperti omelet kukus, telur goreng, dan custard (65-82 C150-180F); sayuran (85 -10 c/ 185 – 212 D) untuk resep telur.
Cara Menggunakan Kombi Oven
Combi oven unggul dalam berbagai Teknik memasak yang lebih luas dari pada alat lainnya, tapi menghasilkan pemandian air lebih baik.
Baking (memanggang) : sangat baik untuk roti dan pizza. Dapat memberikan uap sesuai yang diinginkan untuk menjaga adonan tetap dalam keadaan lembabsampai anda ingin terbentuk kerak.
Cooking (memasak) : sangat baik untuk menciptakan tekstur kontras dan memasak setiap komponen secara keseluruhan pada suhu terbaiknya.
Roasting (pembakaran) : terbaik untuk daging, unggas, dan sayuran akar
Dehidrating (dehidrasi) : terbaik untuk dudung, kulit buah dan sayuran.
OVEN MICROWAVE
Microwave memiliki reputasi yang buruk sebagai alat kelas dua tidak sesuai untuk ‘memasak nyata’ bahwa kritik sedang dikerjakan :
Oven microwave melakukan pekerjaan yag sangat baik untuk banyak tugas memasak. Baik col ternyata indah, sebagai contoh seperti halnya dalam bok choy kukus. Jika anda menyegel sayura dengan sedikit caian dalam plastik atau dalam wadah tertutup dengan dibungkus plastic kencang .microwave menghasilkan cukup uap untuk mensterilkannya cenderung masaknya tidak merata. Microwave oven adalah alat terbaik yang kita tau untuk membuat dendeng atau bumbu goreng untuk hiasan.
Rahasia sukses microwave adalah prinsip goldilocks : pilih makanan yang tidak terlalu kecil dan tidak besar, karena fisika gelombang mikro mereka memuaskan benda-bnda kecil lebih cepat dari pada yang lebih besar, ekebalikan dari apa yang terjadi pada oven konvensional , gelombang mikro menyimpan energi pasangan sentimenter jauh kedalam makanan, bukan hanya dipermukaan , jadi volume lebih penting dari pda luas permukaan. Setidaknya sampai pada titik tertentu, sebenarny potongan mkanan yang jauh lebih kecil dari 12 cm/ 5 inci gelombang. Panjang radiasi gelombang mikro mungkin ada di meja putar cukup lama, semuanya kecuali tidak terdeteksi oleh sinar memantul dimana disekitar mereka.
Letakkan satu kernel popcorn di oven microwave yang sudah disetel tinggi, sebagai contoh, dan saya butuh beberapa menit untuk muncul. Tetapi ketika sekantong kernel berkumpul menjadi mssa, microwave memuaskan target yang lebiih besar dengan cepat, dan kernel pertama muncul kurang dari 1 menit. Fenomena ini menjelaskan, selain itu mengapa bebrapa kernel terakhir di dalam tas begitu bandel pop mereka,keil dan sangat terlambat. Sehingga mereka menyerap energi secara perlahan.
Seperti oven konvensional, setiap microwave memiliki keistimewaan tersendiri. Melalui eksperimen, anda dapat menentukan pengaturan memasak terbaik untuk berbagai hidangan.
Menggabungkan perangkat hybrid elemen pedaging untuk kecoklatan : beberapa juga termasuk oven microwave apapun yg and miliki, bereksperimen dengan berbagai aplikasi.
Ada banyak microwave, bukan hanya membuat popcorn atau memanaskan sisa makanan .
- Cooking (memasak)
Daya tinggi terbaik untuk: mengukus sayuran cepat melunakkan sayuran padat yg kadar airnya tinggi,seperti artikuoke , kentang dan bawang. Daya rendah dan baik untuk : seafood daging empuk
- Defrosting and melting ( mencairkan dan mncair)
Daya rendah yang baik untuk : mencairkan makanan beku, mentega cair, dan makanan kaya lemak lainnya, seperti coklat
- Dehydrating (dehidrasi )
Kekuatan terbaik untuk : menyarinkan buah dan sayuran, membuat deudeung (deudeug dan uurai sapi renyah)
- Frying (penggorengan)
Kekuatan erbaik untuk : rempah-rempah segar
- Warming (pemanasan)
Daya rendh dan sedang yang baik untuk : memanaskan kembali mkanan yang dimask sebelumnya
- Puffing (enyakan)
Daya tinggi terbaik untuk: cemilan kembung, seperti egan tapioka atau papadum india, kumpulan biji-bijian seperti gandum dan pop corn.
Oven microwave adalah salah satu teknologi yang berasal dari cabang teknologi radar militer yang dikembangkan oleh insinyur Inggris selama perang dunia kedua untuk mendeteksi pesawat dan kapal musuh. Perangkat ini memakai magnetron untuk memproduksi gelombang eletromagnetik sebesar 2,45 gigahert, pada frekuensi seperti ini bias menyebabkan air dan molekul minyak memanas sendirinya. Benda ini dapat berkeja dengan baik pada makanan yang tipis tapi tidak terlalu kecil dan terlalu besar. Taruhlah makanan itu ditengah – tengah oven, lalu atur suhunya pada tombol yang tersedia. Kamu dapat terkejut dengan hasil dari makanan yang sudah di oven. Lihatlah chapter 22 pada halaman 342 sebagai contohnya.
Kipas yang mengatur microwave, memantulkan gelombang di dalam untuk didistribusikan. Tanpa kipas tersebut, gelombang nya hanya akan berjalan satu pantulan, panas yang berlebihan pada makanan saat di oven dapat menyebabkan tertinggalnya sisa sisa makanan yang melengket di oven dan susah untuk dibersihkan.
Radiasi yang dihasilkan dari microwave tidak akan menyentuh anda. Pintu kaca yang berlubang pada oven namun berlapiskan pelindung yang terbuat dari metal dapat membuat anda untuk melihat ke dalam oven ketika oven beroperasi.
Piring dan wadah akan tetap dingin pada saat microwave beroperasi, karena microwave hanya memanaskan air dan minyak. Jadi pada saat anda memasukkan sayur ke dalam plastic bag, lalu di masukkan ke dalam microwave, air yang terkandung dalam sayur tersebut akan memanas tetapi plastiknya akan tetap kering, jika anda menggunakan wadah ceramic yang mengandung metal , ia akan menjadi sangat panas dan susah untuk dihancurkan. Ketika menggunakan microwave usahakan tidak membuat makanan menjadi terlalu gosong.
Gelombang yang dihasilkan microwave hanya akan menembus beberapa sentimeter ke dalam makanan. Itulah mengapa makanan yang beku menjadi sangat panas di beberapa tempat namun tetap beku di tempat lain. Seiring proses masak memasak, penyebaran panas pada makanan sangat membantu untuk mereda suhu yang berlebihan. Ketika makanan disegel, uap yang terdapat di dalam plastic nya akan menumpuk. Maka dari itu masaklah makanan anda secara merata dan efisien.
Makanan yang berukuran besar akan menyerap gelombang yang dihasilkan oleh microwave dengan baik. Item yang kecil akan sangat susah untuk di masak. Microwave sendiri hanya memiliki panjang gelombang sepanjang 122m/4.8in . teknik rahasia agar dapat menggunakan microwave dengan baik adalah gunakan tombol power levelnya. Jika anda menggunakannya untuk sisa nuked, oatmeal yang tumpah karena tidak diperhatikan, sup yang berceceran, dan mentega yang cair, bereksperimenlah dengan menurunkan powernya.
Sesuatu yang padat tidak dapat dimasak dengan cepat. Seperti ayam, daging panggang, dan item padat lainnya tidak akan bias dipanaskan dengan cepat kecuali menggunakan oven konvensional dan kompor gas. Untuk memanaskannya hingga ke titik pusat pada makanan itu memerlukan waktu yang lama dan proses yang lambat. Kamu bisa membuat makanan menjadi garing dengan menggunakan microwave. Makanan yang kering akan menjadi kecoklatan karena lemak yang dipanaskan tidak dapat menguap seperti air. Jadi lemak yang panas itu akan tetap memanaskan makanan meskipun air yang terkandung pada makanan itu sudah menguap. Pada kasus lain, anda dapat membuat makanan menjadi warna kecoklatan pada microwave dengan mengoleskan minyak.
PANGGANGAN
Memanggang adalah teknik memasak yang membuat nenek moyang kita berevolusi menjadi manusia yang beradab. Kemampuan untuk mengontrol api pada zaman homo erectus, mereka dapat membedakannya tergantung dari hewannya.
Teknik rahasia untuk menghasilkan rasa pada makanan dengan cara memanggang yaitu pada dribble jusnya. Dengan sarat menggunakan gula, protein, dan minyak, yang jatuh ke bara panas lalu meledak menjadi asap. Dengan mengkatalisasi reaksi kimia yang terjadi, panas yang hebat ini membuat jus hangus dan menjadi aroma yang sedap ketika makanan di panggang. Molekul yang dihasilkan berubah menjadi asap, melapisi makanan dan menghasilkan rasa makanan yang gurih dan sedap. Ini menjadi alas an bahwa daging memiliki aroma panggang yang kuat, dan sayuran, tanpa lemak alami.
Semakin banyaknya orang menyukai memanggang makanan, tetapi teknik memasak ini sangat susah untuk dikontrol. Perlahan lahan bara yang panas itu akan mendingin dengan sendirinya, begitu pun dengan anda harus dapat menyesuaikannya bila ingin suhunya turun. Suhu yang tidak depat dan panas yang di distribusikan tidak secara merata akan membuatnya menjadi sulit untuk memanggang suatu makanan ke tingkat kematangan yang tepat. Pendekatan yang kami sukai untuk memasak makanan kami yaitu dengan menggunakan teknik sous vide atau dengan menggunakan metode lain yang gampang di control
Kami memiliki cara yang tidak biasa untuk menghasilkan panas yang kami mau selama 30 detik. Tontonlah seseorang yang jago memanggang lalu menyalakan api dan anda akan melihatnya menyapu nyapu bara di bawahnya untuk menyesuaikannya dengan lubang panggangan. Anda akan jarang melihatnya menambahkan bara
Sebaliknya , dia membuat api lebih panas dengan meningkatkan jumlah oksigen. Kami mencapai hal yang sama tujuannya dengan mengarahkan kipas angin ke bara. Pengering rambut juga dapat membantu memadamkan api. Nah bagaimana cara anda menyalakan api – kayu bakar, cerobong kecil, obor – tidak ada bara siap untuk dipanggang sampai tertutup merata. Seluruh permukaan batu bara harus menjadi terbakar.
Sekarang anda memanggang menggunakan gas, alat pemanggang gas sangat bagus disubstitusikan dengan pemanggang bara. Iya dapat membuat panas yang lebih. Anda akan mendapatkan rasa yang sama karena lemak yang terpanggang akan menghasilkan rasa yang kuat. Pemanggangan gas lebih banyak yang harus di control untuk menjaga intentitas panasnya dari pada pemanggang yang menggunakan bara karena kita menggunakannya hanya untuk pembakaran yang cepat.
PANAS BAGAI NERAKA
Kita mulai membuat pemanggangan menjadi lebih panas dalam hitungan detik. Tujuannya ialah, agar terdapat tekstur crunchy diatas permukaan makanan yang kita masak, dengan adanya kemungkinan jika masakan kita akan sedikit gosong. Awalnya kita mengira bahwa semakin banyak oksigen maka semakin cepat pemanggangan itu menjadi lebih panas . jadi kira-kira apa yang akan terjadi jika kita menggunakan hair dryer atau kipas angin di bawah arang? Kita bereksperimen pada dasar, pemanggangan kettle – style Weber.
Teknik ini bias diterapkan untuk kebanyakan pemanggangan, selama pemangangan itu menggunakan arang atau kayu bakar. Jika menggunakan arang bahan bakarnya terbatas oleh oksigen. Sedangkan jika menggunakan gas, itu sudah dirancang agar kwantitas maksimum oksigen bercampur dengan gas.
Jadi jika menggunakan gas pemanggangan tidak akan bertambah panas, walaupun ditiup atau dikipas.
arahkan pengering rambut ke atas arang melalui ventilasi terbuka di bagian bawah pemanggangan. sebagian abu akan berhembus ke udara pada awalnya, jadi biarkan abu mengendap, dan bersihkan permukaan pemanggangan sebelum Anda menaruh makanan di atasnya. Fungsi kipas angina sama dengn hair dryer, tapi kalua kipas angina dapat membuat apinya lebih panas jadi kita harus tetap mengawasi makanan yang sedang kita panggang. Awasi diri anda, tetap selalu berhati-hati karena jika angin atau oksigen terlalu kencang dapat membuat anda terkena percikan api dari arangnya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar