CHAPTER 3
MEMASAK SOUS VIDE
Bertahun-tahun yang lalu, ketika kita mulai memasak dengan sous vide, rasanya seperti wahyu(keajaiban). Rasa dan tekstur makanan sempurna setiap saat. Keuntungan praktisnya, seperti dapat menyimpan dan kemudian memanaskan ulang makanan tanpa mengorbankan satupun dari ciri khasnya, yang merupakan hal hebat dari teknik sous vide. Setelah memasak beberapa masakan dengan teknik sous vide, kita menjadi ketagihan.
Memasak dengan sous vide lebih mudah dari yang di pikirkan.Kita cukup menyegel bahan dalam kantung plastic (anda juga dapat menggunakan canning jar), dan kemudian masukkan ke dalam air, sebuah combi oven, atau cooker lainnya yang dapat mencapai suhu yang tepat sesuai suhu yang telah diatur dan tetap menjaga suhunya tetap seperti itu. Ketika makanan mencapai suhu yang diinginkan, keluarkan makanan,lalu sear sedikit (bakar hingga permukaan hangus) atau finishing lainnya, kemudian sajikan.
Metode ini membuahkan hasil yang hampir tidak mungkin diperoleh dengan cara-cara tradisional. Venison tenderloin dimasak dengan teknik sous vide dengan suhu 52 °C / 126 °F memiliki rasa juicy yang tidak tertandingi dan masak dengan sempurna dari sisi satu ke lainnya tanpa mendapatkan bagian lingkaran abu-abu yang overcooked yang sering anda dapatkan dengan metode memasak biasa. Beef short ribs yang di-braise dengan suhu 58 °C /136 °F selama 72 jam akan terasa lembut dan meleleh dalam mulut, tetapi tetap pink dan juicy. Tekstur poached egg dimasak dengan suhu 65 °C /149 °F yang lembut seperti custard rasanya mengagumkan.
Ide untuk mengawetkan dan memasak makanan dalam bungkusan tersegel sebenarnya hal yang kuno. Sepanjang sejarah kuliner, makanan telah dibungkus dalam daun, dimasukkan dalam fat, dilumuri dengan garam, atau disegel dalam kantung kemih hewan sebelum dimasak. Orang-orang telah mengetahui dari dulu bahwa mengisolasikan makanan dari udara berlebih dapat menggunakan teknik vacuum sealing (penyegelan vakum. Yang dapat ,mencegah makanan membusuk dan menjadi kering.
Walaupun sous vide dalam Bahasa Perancis secara harfiah berarti “Di bawah vakum”, fitur yang menentukan metode sous vide bukanlah pembungkusan atau vacuum sealing; tetapi control suhu yang akurat. Pemanas dikontrol melalui computer yang dapat menghangatkan air ke suhu rendah manapun yang telah di atur, dan tetap terjaga di suhu tersebut selama berjam-jam bahkan berhari-hari, jika dibutuhkan. Combi ovens mungkin tidak sama akuratnya, tetapi seperti water bath (air rendaman untuk sous vide) mereka memanaskan makanan secara merata di tiap sisi.
Penguasaan panas seperti ini sangat berguna bagi koki untuk tidak lagi mengkhawatirkan waktu dalam memasak.Jika anda memasak dengan cara tradisional dengan menggunakan range, oven, atau grill dengan suhu yang tinggi ataupun berubah-ubah,mungkin akan sedikit beresiko untuk mengalami kegagalan.Dan juga jika tidak diberada dibawah pengawasan,masakan akan menjadi overcooking
Jika menggunakan tekik sous vide,hasilnya akan jauh lebih baik dan makanan akan lebih lezat walaupun melebihi waktu yang telah ditentukan. Jadi anda dapat bersantai dan mencurahkan perhatian anda ke aspek-aspek yang lebih menarik dan kreatif dalam memasak.
Kontrol akurat dan keseragaman suhu memiliki 2 keuntungan besar lainnya. Pertama, hal ini membolehkan anda memasak mencapai kematangan yang rata dan menyeluruh, tidak ada pinggiran kering dan bagian tengah yang rare. Kedua, anda mendapat hasil yang berulang dan konsisten. Steak akan selalu juicy dan pink ketika dikeluarkan dari vacuum bag.
Keuntungan penting yang terakhir adalah kantung yang tersegel menciptakan lingkungan lembap yang secara efektif mem-braise makanan, sehingga bahan yang dimasak seperti ini akan lebih juicy dan empuk. Makanan yang dimasak sous vide tidak akan brown (menjadi cokelat/hangus).Sear juga akan menambahkan rasa tradisional dalam makanan ,jadi anda bisa mendapat sisi terbaik dari kedua metode memasak ini.
Memasak dengan sous vide tidak rumit atau mahal. Dalam chapter ini, kami akan membimbing anda dengan beberapa jenis alat sous vide dan persediaan yang ada untuk koki rumahan. Kita juga akan menjelaskan dasar-dasar cara penggunaannya dan bagaimana cara mendinginkan, membekukan, dan memanaskan ulang makanan yang anda masak dengan menggunakan teknik sous vide.
4 LANGKAH SEDERHANA
4 langkah sederhana dalam memasak sous vide yaitu preparation, packaging, cooking, dan finishing. Kebanyakan resep meminta makanan dimasak ke suhu yang spesifik, yang berarti anda harus mengangkat makanan,tepat saat suhu bagian tengah makanan yang paling tebal mencapai suhu yang telah ditetapkan. Jika anda mengatur suhu water bath atau oven lebih 1 atau 2 derajat dari suhu target, anda tidak perlu khawatir makanan akan menjadi overcooking. Metode ini bekerja sangat baik pada proses memasak tender red meats, poultry, fish dan seafood lainnya, serta beberapa buah dan sayuran tertentu. Namun, daging keras membutuhkan waktu lebih lama untuk menjadi empuk. Jadi untuk resep-resep makanan berdaging keras,membutuhkan waktu yang lebih lama untuk proses pematangannya.
Langkah 1 : Preparation
Siapkan dan organisir bahan untuk memasak dengan teknik sous vide seperti memasak dengan metode lain. Biasanya, anda harus memotong makanan menjadi porsi individu karena potongan lebih kecil memerlukan waktu lebih sedikit untuk dimasak. Buat ketebalan porsi-porsinya semirip mungkin sehingga ketika dimasak mereka matang secara bersamaan.
Anda dapat menambahkan rasa dengan seasoning, marinating, brining atau curing sebelum memasak. Anda juga dapat mengubah warna atau memperkokoh tekstur beberapa bahan tertentu dengan searing atau blanching sebelum memasak.
Langkah 2 : Packaging
Makanan biasanya dibungkus sebelum dimasak sous vide kedalam water bath (metode yang paling umum); jika anda hanya memasukkan makanan langsung dalam air, beberapa dari rasa dan juices keluar dari makanan.
Restoran dan catering yang memasak sous vide membungkus vakum makanan dalam kantung plastic khusus. Kantung vacuum-sealed kecil dapat mengapung, dan membuat makanan matang serta dapat disimpan lebih lama dalam refrigerator setelah dimasak, yang berguna untuk perusahaan komersil yang membuat makanan mereka terlebih dahulu dari jauh hari.
Vacuum sealer rumahan sekarang banyak tersedia dan mudah digunakan (baca hal. 54), tetapi anda tidak membutuhkan vacuum pack untuk memasak sous vide. Kecuali untuk memasak dalam waktu yang sangat lama atau ketika anda ingin menyimpan makanan setelah memasaknya, kantung zip-top juga bekerja sangat baik. Canning jars menawarkan alternative yang baik untuk beberapa situasi.Jika anda menggunakan oven combi untuk memasak sous vide, anda tidak perlu pembungkusan apapun, cukup masukkan makanan dalam panci terbuka dan masukkan ke dalam oven.
Step 3: Cooking
You can cook many foods sous vide in a combi oven without packging them.
(Anda dapat memasak banyak makanan dengan teknik sous vide dalam combi oven tanpa mengemasnya)
|
A kitchen sink or cooler can maintain water temperature long enough to cook salmon or steak (see page 198).
(Kitchen sink atau pendingin dapat menjaga suhu air cukup lama untuk memasak salmon atau steak, lihat halaman 198)
|
If bags float, use binder clips or a wire rack to hold them underwater; the food should be fully submerged.
(Jika bag mengapung, gunakan binder clip atau rak kawat untuk menahannya di bawah air: makanan harus sepenuhnya terendam)
|
Both water bath and combi ovens memerlukan pemanasan terlebih dahulu, yang biasanya memakan waktu 15-30 menit, sebelum makanan masuk. (Anda dapat meminimalkan waktu pemanasan dengan mengisinya dengan air panas.) Suhu bath atau oven yang anda pilih akan bervariasi tergantung tingkat kematangan yang anda inginkan. Resep dan tabel yang kami sertakan di Bagian Dua adalah titik awal yang baik, dan pengalaman yang akan memandu anda pada jenis makanan dan suhu yang menghasilkan hasil yang paling anda sukai.
Saat memasak ke suhu target yang diberikan dalam resep atau table, atur water bath or oven 1-2 0C / 2-3 0C lebih panas dari suhu target, (Meskipun mengatur bath lebih panas tidak mempercepat proses memasak, malah membuatnya ,menjadi lebih rumit, jadi kami tidak merekomendasikannya.). Gunakan probetermometer untuk menjaganya agar tetap pada suhu makanan (lihat Cara Memeriksa Suhu, halaman 66) sampai Anda mendapatkan kepercayaan diri dalam mengetahui berapa lama makanan tertentu dengan ketebalan tertentu diperlukan untuk memasak dengan cara ini.
Waktu memasak yang dibutuhkan bervariasi tergantung pada fungsi, jenis makanan serta ketebalannya. Sebagai aturan, gandakan ketebalan makanan menjadi empat kali lipat untuk waktu memasak. Jadi sesuaikan waktu memasak jika makanan Anda lebih tebal atau lebih tipis dari yang kami tentukan dalam resep. Namun, perhatikan bahwa Anda tidak perlu menyesuaikan holding times; begitu inti mencapai suhu target, holding time tidak berbeda dengan ketebalan. Anda dapat bereksperimen dengan holding times yang lebih lama atau lebih pendek, untuk mendapatkan tekstur yang berbeda. Setiap jenis makanan merespons secara berbeda saat proses memasak berlanjut.
Step 4 : Finishing
Sear food in a deep fryer or with a blowtorch (our favourite method)
(Sear food dalam deep fryer atau dengan blowstorch.Metode favorit kami)
|
Add sauces and garnishes to complete the dish.
(Tambahkan sauce dan garnisuntuk melengkapi hidangan)
|
Makanan yang dimasak dengan menggunakan Sous Vide memiliki tekstur dan penampilan yang mirip dengan makanan yang telah di poached atau di steamed. Jika itu tidak terjadi, buka saja bagnya, dan pindahkan makanan ke plate. Namun, beberapa jenis makanan - seperti steak-medium-rare rasanya akan jauh lebih enak ketika dibakar. Tidak hanya membakar makanan hingga kecoklatan, tetapi juga menghasilkan senyawa beraroma rasa yang hanya terbentuk pada suhu tinggi. Rasa dan komponen aroma ini, memberikan rasa seperti daging sapi panggang, ayam bakar, dan salmon panfried, rasa yang tak tergantikan. Karena ingin bagian dalam makanan dimasak dengan sempurna gunakan panas yang sangat tinggi untuk mempercepat bagian luar makanan matang. Pansearing mungkin merupakan metode termudah, tetapi Anda bisa menggunakan obor, penggorengan, atau panggangan (lihat halaman 14 27, dan 44).
GETTING THE AIR OUT
Akankah wadah plastik melepaskan bahan kimia berbahaya ke dalam makanan?
Sejak menulis Modernist Cuisine kami telah berkali-kali diminta mengomentari keamanan memasak dalam kantong plastik. Intinya adalah bahwa bag dibuat secara khusus untuk pendingin seperti oven bags, merek populer zip-top bags, dan bungkus plastik elastis seperti Saran Wrap.
Plastik yang terhubung dengan makanan disebut polyethylene. Ini banyak digunakan dalam wadah untuk laboratorium biologi dan kimia, dan telah dipelajari secara luas. Itu aman. Namun, hindari bungkus plastik yang sangat murah. Ini terbuat dari polyvinyl chlo-ride (PVC), dan memanaskannya dengan sangat aman menghadirkan beberapa risiko bahan kimia yang masuk ke dalam makanan.
|
Alasan utama untuk mengemas makanan tanpa udara sebelum memasak sangatlah sederhana: sebagian besar makanan yang tidak dikemas menjadi berantakan di water bath, dan bags float yang diberi udara, sehingga makanan di dalamnya masaknya tidak merata. Tetapi ada alasan lainnya juga. Udara adalah penghantar panas yang kurang baik, sehingga makanan memanas lebih cepat dan lebih seragam tanpa udara di sekitarnya. Yang lebih penting, air membutuhkan udara untuk menguap; keluarkan udara, dan Anda menghentikan penguapan, dimana keduanya didinginkan dan dikeringkan. Mengontrol suhu yang konsisten sangat penting untuk memasak modern, dan memasak tanpa udara membantu memberikan konsistensi ini.
Pengemasan makanan tanpa udara bisa semudah mencelupkan kantong plastik makanan ke dalam mangkuk air dan memungkinkan berat air diperas untuk mengeluarkan udara. Atau bisa dengan cepat dan nyaman seperti memasukkan tepi bag bertekstur ke dalam
|
mesin, disebut edge sealer, yang menghisap udara keluar dan kemudian menggunakan panas untuk menutup kantong t (lihat halaman 56). Sealer cocok untuk makanan padat; Cairan cenderung tersedot ke dalam vacum pumps saat kantong mengempis.
Penyegelan dan pengalengan vakum adalah satu-satunya pendekatan yang aman saat menyimpan makanan untuk waktu yang lama, tetapi penyegelan tidak diperlukan saat makanan akan disajikan. Anda dapat mengeluarkan udara dari kantong dengan menurunkannya ke dalam air atau mengalirkannya ke tepi countertop. Kemudian tekan agar tertutup (untuk kantong zip-top) atau segel dengan impuls sealer (untuk sous vide atau oven bags). Secara alami, Anda dapat menyertakan port dan handheld. Belilah beragam zip-top bags.
Ada banyak metode kerja untuk resep sous vide , kecuali beberapa yang secara khusus meminta vakum sealing.
|
BAGS, RIGID CONTAINERS, AND JARS
Bags (Plastik Vacum) untuk memasak sous vide datang dalam berbagai dimensi dan harga. Sealer membutuhkan bags khusus yang memiliki tekstur seperti wafel di satu sisi yang menciptakan saluran di mana sealer dapat menyedot udara. Jika Anda memiliki chamber sealer, gunakan bags yang disarankan untuk itu. Premade bags adalah yang paling nyaman, tetapi Anda juga dapat membeli gulungan panjang dari bahan bags.
Bags harus menjaga makanan tetap juicy dan airnya keluar. Mereka juga harus mempertahankan kekuatannya pada suhu memasak yang tinggi, tetap fleksibel ketika bahan sangat dingin, dan mencegah gas masuk dan keluar. Tidak ada satu plastik pun yang memiliki semua karakteristik ini,
|
itulah sebabnya bag yang lebih baik menggabungkan banyak lapisan plastik berbeda yang dilaminasi menjadi satu. Semakin banyak lapisan yang dimiliki bags, semakin tinggi kualitas - dan harganya. Tas yang lebih tebal ini juga cocok untuk menyimpan makanan beku, karena mereka lebih tahan tusukan daripada bags yang lebih murah. Bags dibuat untuk memasak makanan dengan sangat aman (lihat catatan di halaman sebelumnya).
Untuk makanan yang cair atau dikelilingi cairan, yang menggunakan Jars menawarkan pilihan kemasan yang praktis untuk memasak sous vide. Jika Anda menyegel makanan hanya untuk mengasinkan atau menyimpannya, bukan untuk memasaknya, Anda dapat menggunakan Rigid containers yang melekat pada Vacum Sealer.
|
Zip-top freezer bags
Zip-top bags memungkinkan anda untuk menyegel cairan, yang sulit dilakukan dengan menggunakanedge-sealer bags. Mereka melunak pada suhu yang lebih tinggi, jadi jangan menggunakannya dalam oven atau di atas kompor. Cocok untuk pembekuan: ya, jika disegel dengan menggunakan metode perpindahan air
Tempat untuk membeli: toko kelontong dan toko serba ada Biaya: masing-masing kurang dari 15 sen.
|
Edge-Sealer Vacum bags
Tekstur wafel membuat kantong-kantong ini mahal, tetapi mereka dapat digunakan dalam pressure cooker atau untuk menyimpan makanan Sous Vide lebih tahan lama. Cocok untuk pembekuan: ya Tempat untuk membeli: toko kelontong dan perlengkapan dapur
Harga: masing-masing 50 sen- $ 1; kurang untuk gulungan
|
Ported zip-top bags
Bags ini dijual dengan Handheld pump yang menyedot udara melalui katup satu arah. Seperti zip-top bags biasa, mereka melunak pada suhu yang lebih tinggi.
Cocok untuk pembekuan: ya Tempat untuk membeli: toko kelontong dan perlengkapan dapur
Biaya: 45 sen masing-masing
|
Oven Bags
Oven Bags yang besar cocok untuk sealer impuls tinggi atau metode perpindahan air untuk menutup bags; klip pada bath sehingga air tidak dapat masuk..
Cocok untuk pembekuan: tidak
Tempat membeli: toko kelontong dan dapur-persediaan
Biaya: masing-masing 55-75 sen
|
Rigid containers
Sisi keras dengan port berguna untuk pendinginan jangka panjang, buah-buahan, sayuran, dan makanan yang bebas oksigen. Namun, tidak cocok untuk memasak, dan pembekuan dapat merusak segelnya.
Cocok untuk pembekuan: tidak
Tempat membeli: toko peralatan dapur
Biaya: $ 8- $ 18 masing-masing
|
Canning Jars
Glass jars dengan tutup kedap udara, paling sering digunakan dalam pengalengan, dapat digunakan untuk memasak makanan di water bath atau pressure cooker. Makanan dalam toples harus dikelilingi cairan. Memasak membutuhkan waktu lebih lama daripada di dalam bags. Cocok untuk pembekuan: ya, tapi beri ruang udara
Tempat membeli: toko kelontong dan dapur-persediaan
Biaya: $ 2 masing-masing
|
VACUUM SEALER
Cara termudah untuk memulai penyegelan vakum adalah dengan membeli edge sealer, yang harganya sekitar $ 100 dan sangat cocok untuk digunakan di rumah. Di AmerikaSerikat,Food saver adalah merek yang paling umum. Edge Sealer bekerja dengan menyedot udara keluar dari kantong berekstur khusus. Restoran menggunakan mesin vakum yang harganya $ 1.500 - $ 3.500. Mereka menawarkan vakum yang paling dapat diandalkan. Dan, tidak seperti edge sealer, mesin vakum ini sangat bagus dalam menyegel cairan, yang memungkinkan melakukan beberapa teknik seperti mengisi buahsemangka dengan jus stroberi( Lihathalaman 59 )
SAFETY TIP FOR VACUUM SEALING
Makanan yang tertutup rapat tidak sama dengan makanan kaleng. Bahkan tanpa adanya oksigen, bakteri anaerob dalam makanan akan terus tumbuh. Jadi kamu harus menyimpan makanand alam kantong yang tertutup rapat dalam lemari es atau Freezer. Secara umum, U.S Food and Drug Pedoman administrasi menyatakan bahwa kamu dapat menyimpan makanan yang disegelvakum di lemari es selama lima hari atau dalam freezer tanpa batas.
Lima lapisan material dilaminasi untuk membuat kantong edge sealer.Empat lapisan dalam terbuat dari polietilen ditutup oleh lapisan luar yang kuat.Nilon kedap gas.Struktur ini membuat kantongcukup tahan lama dan khusus untuk menyimpan makanan beku.
Kantong khusus untuk edge sealer memiliki tekstur wafel di satu sisi yang memiliki lobang kecil untuk udara keluar.Kantong halus tidak akanbekerjadenganbaikdalam edge sealers, tetapi cocok untuk digunakan dalam chamber vakum sealers.
Vakum scalling adalah cara terbaik untuk menyimpan makanan. Oksigen menyebabkan kerusakakimia, sehingga menyegel makanan dan mengeluarkan udara dapat membuat ikan berbau segar, warnadaging tidak berubah, dan dari perubahan warna coklat meyebabkan penyimpanan lebih lama daripada yang pendingin bisa. Dan juga membantu untuk mencegah reaksi kimia yang bisa membuat makanan yang dihangatkan kehilangan rasa.
Makanan padat paling bagus digunakan padamesin edge sealers, cairan terkadang tersedot kedalam mesin vacuum pump ketika kantong mengempes.Jika itu terjadi, mesin vakum mungkin gagal untuk menghilangkan semua udara di dalam kantong atau gagal menutupnya dengan benar dan cairan yang ingin kamu masak tertinggal di mesin vakum bukan di dalamkantong.
- Kontrol elektronik secara otomatis mematikan Pump dan mengaktifkan sealing bar ketika semua udara sudah dikeluarkan dari kantong
- Vacuum pump mengeluarkan udara keluar dari kantong melalui reservoir
- Segel karet menutup wadahvakum. Kalau bukan karena tekstur kantong yang seperti wafel, segel ini akan menjepit kantong sous vide denganeratsehingga tidak ada udara yang bisa masuk. Bagian atas kantong bekerja seperti sedotan, tetapi dia juga bisa membiarkan cairan masuk.
- Sealing bar di panaskan menggunakan tenaga listrik. Ketika sudah cukup panas dan bisa menempelkan kedua sisi kantong sehingga kantong tersegelsepenuhnya
- Reservoir vakumadalah tempat udara tersedot keluardari kantong
- Selang terhubung ke reservoir, pompa vakum, dan port vakum eksternal tempat udara keluar
MENYEGEL MAKANAN DI ZIP-TOP BAG
Jika kalian ingin menyegel makanan/ bahan dengan cairan atau kalian tidak mempunyai vacuum seeler.Zip-top bag bisa menjadi alternative praktis untuk menyegel makanan. Ada dua metode yang dapat digunakan untuk menghilangkan udara yang terkandung di dalam kantung. Salah satunya yaitu metode Water Displacement yang merupakan metode paling efektif,karena tidak membutuhkan cairan yang banyak untuk mengeluarkan udara yang terkandung di dalam vacuum bag.
1.Isi bowl atau sink dengan cairan.Masukkan makanan/bahan kedalam zip-top bag lalu tambahkan sedikit minyak atau air.Cairan yang ditambahkan berfungsi untuk menghilangkan udara yang terkandung di dalam zip-top bag dan mencegah agar kantung tidak mengembang.Jika kalian akan segera memasak makanan/bahan tersebut,maka kalian tidak perlu lagi menambah bowl,cukur gunakan waterbath untuk menyegel makanan.
2.Turunkan zip-top bag secara perlahan ke dalam air. Air akan mengeluarkan udara yang terkandung di dalam kantung sehingga makanan/bahan akan terlaminasi dengan kuat.
3.Segel kantung ketika air di sekitaran kantung berada ditingkatan 1-2 mm.
DITEPI MEJA
1.Taruh makanan/bahan dengan sedikit cairan untuk meng-cover zip-top bag. Pegang bagian atas kantung,sehingga zip-top bag tergantung ditepi meja. Metode ini membutuhkan sedikit cairan untuk mengcover makanan/bahan yang ada di dalamnya. Jika tidak maka udara akan mengendap kedalam makanan.
2.Genggam erat zip-top bag ,lalau tekan perlahan sehingga udara yang terkandung didalamnya dapat keluar.
3.Jika segelan sudah berada ditepi meja,zip dengan kuat.
CARA MENGGUNAKAN HANDHELD PUMP
Jika kamu tidak mempunyai meja atau cupboard untuk men-sealer. Zip-top bag mempunyai alternative khusus yaitu dengan menggunakan Handheld pump. Biaya yang dikeluarkan sekitar 20 dollar,kantungnya mungkin sedikit mahal tetapi dapat digunakan kembali setelah dicuci.Seperti edge-sealer,handheld pump tidak dapat bekerja dengan baik bersama bahan yang mengandung banyak cairan.Ported bag akan menghilangkan fungsi vacuum dari waktu ke waktu. Jadi handheld pump hanya cocok digunakan untuk bahan yang tidak dapat bertahan lama didalam penyimpanan,atau bahan yang digunakan secara terus menerus seperti keju dan produk segar lainnya.
1.Letakkan makanan didalam kantung zip-top bag,lalu tutup segelnya .
2.Teka bagian atas zip-top bag dengan handheld pump,kemudian tekan tombol start pada handheld pump.
3.Handheld pump semua bagian kantung,sehingga tidak ada lagi udara yang terkandung di dalam zip-top bag.
CARA MENGKOMPRES BUAH DAN SAYURAN.
Dalam memvakuum sealing buah dan sayuran mungkin agak sedikit sulit,dikarenakan adanya dua pori yang harus di jaga strukturnya jika berada di bawah tekanan,karena jika tidak pori-pori tersebut akan hancur. Tetapi ada alternative lain yang dapat digunakan dan dapat pula di manfaatkan untuk memanipulasi tekstur dan warna buah atau sayuran yang akan di vacuum sealing.Contohnya nanas,nanas akan menjadi padat ketika di vacuum sealing.
Selanjutnya kompres buah persik dan semangka hingga juice yang terkandung didalamnya keluar dan teksturnya lebih padat. Setelah mengkompres buah,tetap biarkan buah tersegel,sampai buah akan digunakan.
1. Kupas buah dan sayuran bila perlu,lalu potong merata menjadi bagian kecil,contohnya strawberry. Strawberry yang telah dipotong kecil kemudian dicampur dengan sedikit gula.
2. Atur strawberry kedalam vacuum bag. Kemudian vacuum sealing buah tersebut. Vacuum akan menghilangkan udara yang terkandung didalam vacuum bag, proses ini dinamakan dengan istilah “Vacuoles”.
3. Karena proses vacuoles ,warna buah akan berubah menjadi lebih gelap.
4. Diamkan buah yang telah di vacuum sealing sekitar 10 menit sebelum digunakan.
5.
Cara menggunakan Edge Sealer
Tepi sealer membutuhkan kantong bertekstur khusus. Tepi sealer tidak dapat memproses cairan.
1. gunakan tas bertekstur premade, atau buat sendiri dengan memotong plastik bertekstur wafel dan gunakan segel untuk menutup salah satu ujungnya. balik bagian atas 4 cm / 1¼ dari dalam vacuum bag agar tetap bersih dan mencegah segel rusak.
Anda dapat membekukan atau memadatkan cairan sebelum menyegelnya. Makanan di segel hanya saat dingin.
2. Isi vacuum bag dengan makanan dan buka segel vacuum bag. Makanan halus sepertu salmon bentuknya bisa terjaga lebih baik jika sebelumnya anda melelehkannnya di cling film.
3. Buka tas vacum sealer dan masukkan makanan.Regangkan tas secara rata di atas strip penyegelan untuk mencegah keriput yang menyebabkan segel rusak.
4. Tutup penyegelnya, dan masukkan ke mesin vacum, saat memvacum mesin akan berhenti sendiri saat tidak ada lagi udara di dalam kantung, untuk kemananan extra anda dapat menempatkan segel kedua sekitar 5mm/¼ di atas segel pertama.
Solusi untuk penyegelan umum
Promblem: cairan disedot ke dalam reservoir pompa vakum, untuk mencegah segel mengalami kerusakan
Solution: bekukan dulu cairannya, lalu tambahkan ke kantong sebagai es batu atau kaldu beku
Solution: gunakan bentuk semi padat dari cairan. tambahkan lemak dalam bentuk mentega, bukan minyak, atau memadatkan stok dengan membekukannya atau menggunakan gelatin.
Problem: makanannya tidak tertutup rapat.
Solutuon: periksa tas dan segel untukmenghindari kebocoran. bungkus kembali makanan, jika perlu. dinginkanlah makanan yang hangat sebelum disegel.karena makanan panas mengeluarkan uap.
Problem: tas tertutup rapat, tetapi udara masuk kembali.
Solution: segel yang keriput atau kotor seringkali gagal diproses akhirnya. potong bagian atas tas dan tutup kembali, atau bungkus kembali makanan dalam tas baru.
Problem: bentuk makanan itu terdistorsi dan hancur.
Solution: gunakan pengaturan vakum rendah, untuk barang-barang halus. atau bungkus makanan dengan plastic film tipis berkualitas tinggi untuk membantu menahan bentuknya. gunakan wadah yang kaku jika Anda menyegel makanan hanya untuk menyimpannya.
Problem: tas itu tertusuk
Solution: bungkus bagian tulang yang tajam di lapisan pelindung, seperti bungkus plastik. Alternative lain, gunakan tas yang lebih tebal.
Problem: kantong pecah atau segel rusak saat memasak.
gunakan tas yang yang berada disuhu tinggi, beberapa plastik melemah ketika dipanaskan hingga 70 ° c / 158 ° f dan rusak pada suhu di atas 80 ° c / 176 ° f
Memasak dan Memanaskan
Sebuah pot,thermometer yang bagus dan kesabaran yang cukup adalah teknik memasak untuk sous vide. Memasak lambat dan dilengkapi dengan pengontrol suhu eksternal lebih nyaman dan dapat diandalkan. Yang lebih baik lagi adalah water bath komersial yang menggabungkan, heater, temperature control, dan insulated container. Semua bersatu dalam satu unit dan ditambahkan rak kawat untuk boot. Dalam dasar sous vide cooker: air tenang : profesional water bath biasanya termasuk pompa yang menjaga sirkulasi air, setelah anda menyiapkan water bath. Bagaimana anda memasaknya ? semua resep dalam buku ini menggunakan salah satu dari dua teknik dasar. Baik memasak makanan di suhu tinggi target/makanan ke suhu target dan menahannya untuk waktu yang ditentukkan. Pada teknik pertama dimana resep atau referensi membutuhkan suhu bagian paling dalam dari makanan harus dimasak. Kamu mengatur suhu dari bath 1-2’C/2-3’F paling tinggi. Kebanyakan water bath dan thermometer cooker hanya akurat dalam satu/dua ‘ ( lihat hal.8) sehingga makanan yang sudah dimasak sepenuhnya sudah sesuai yang diinginkan. Lalu tunggu food temperature hingga mencapai equilibirium dan bath temperature. Pendekatan ini yang disebut memasak dengan seimbang dengan lebih memanfaatkan traditional cooking methods. Waktu memang penting tetapi makanan bisa turun sedikit lebih lama dari waktu yang disarankan ( dalam margins 10% atau lebih ) potongan makanan berbentuk tidak teratur pun bisa dimasak dengan benar. Waktu memasak harus cukup lama sehingga bagian dalam yang tebal ikut matang. Tetapi itu tidak membahayakan pada bagian tipis untuk menghabiskan waktu yang ekstra pada suhu target. Jika kamu membuat hidangan yang kompleks, kamu dapat melihat resep di berbagai komponen di dalam water bath hingga tiba saatnya suhu yang biasa. Memasak seimbang bisa memakan waktu yang sangat lama. Cepat lambat adalah hasil dari pemanasan: panas mengalir dengan cepat ke makanan pada awalnya, ketika makanan jauh lebih daripda water bath, tetapi melambat secara dramatis selama bagian akhir proses memasak tanpa pengawasan yang membuat kamu melakukan hal*lain. Hasilnya sepadan. Waktu memasak lebih tergantung pada ketebalan makanan yang diharapakan. Jadi jika makanan anda lebih tebal atau lebih tipis dari pada resep waktu tidak sebanding dengan ketebalan S/2CM , misalnya harus turun di water bath selama empat kali lebih lama dari steak yang setengahya lebih tebal dari pencapaian medium rare untuk alsaan ini, kami biasanya motong potongan besar menjadi porsi individual untk teknik sous vide.teknik kedua yang disebut tahan suhu memasak. menjaga makanan pada suhu target untuk jangka waktu tertentu. Teknik ini terkadang diperlukan untuk pasti. Namun, lebih sering, tujuannya adalah melunakkan potongan daging yang keras. Iga pendek yang dimasak pada suhu 58 C / 136 F selama 72 jam, misalnya, berakhir sama sekali tidak sepertiga yang sama yang dimasak pada suhu 82 ℃ C / 180 'F selama 10 jam. Begitu kita terbiasa dengan sous vide, kami lebih sering menggunakannya untuk kenyamanan dan untuk hasil yang lebih baik, Anda dapat menyiapkan banyak ags porsi tunggal dan memasak semuanya sekaligus. Apa pun yang Anda tidak gunakan segera akan membuat jauh lebih baik di retrigerator atau treezer daripada overs kiri biasanya. Dan memanaskan kembali . Ketika makanan datang, dingin, mencair, dan panas, kebanyakan orang ceroboh. Mereka mengatur makanan panas di lemari es, atau mereka meninggalkan terlalu lama di meja terlalu lama, membiarkan bakteri tumbuh. Makanan yang dimasak harus didinginkan dengan cepat, karena dua alasan. Pertama, bakteri berkembang di "zona bahaya" dari 1050 C / 50-122 F. Semakin lama food itu tetap berada di zona bahaya sementara pendinginan semakin besar kemungkinan bahwa beberapa bakteri yang tersisa di dalamnya setelah memasak akan berlipat ganda dan merepopulasi makanan berbahaya. Ujung yang lebih hangat dari zona tersebut memiliki risiko terbesar karena bakteri berkembang biak lebih cepat di lingkungan yang hangat. Kedua, pendinginan cepat mempertahankan keawetan dan rasa segar yang dimasak lebih baik daripada pendinginan lambat. Dingin yang cepat menebal dan jus gel karena mereka bisa bocor. Cara terbaik untuk cepat mendinginkan makanan ke retrigasi temperature adalah tu dunk yuur sous vide bag dalam air es, yang dapat sesederhana wastafel atau mangkuk air dingin dengan banyak es batu. Setelah makanan dingin, kemudian dapat disimpan, masih disegel, di dalam freezer atau di laci tertutup di bagian bawah tridge, yang menjaga suhu paling stabil. Hindari rak di pintu yang merupakan bagian paling hangat dari kulkas. Anda bisa memasukkan trozen bag makanan langsung ke dalam water bath, dan melakukan pencairan dan memasak dalam satu langkah. Memasak trom beku jelas membutuhkan waktu lebih lama (seringkali jauh lebih lama) daripada memasak makanan yang sama dari suhu kulkas. Berapa lama lagi sulit untuk diperkirakan, jadi sangat penting untuk menggunakan teknik memasak equllibrium yang kami jelaskan di atas. Saat memasak dalam keadaan beku, pastikan Anda mengatur suhu water bath untuk setidaknya SS C / 131 F. cukup tinggi untuk mencegah pertumbuhan bakteri sementara makanan duduk di water bath untuk waktu yang lama. Makanan yang paling baik dimasak pada suhu di bawah ini yang tidak boleh dimasak sebelum dibekukan, dicairkan pertama kali di lemari pendingin, Mungkin mengejutkan, dibutuhkan waktu yang sama persis untuk memanaskan kembali makanan yang dimasak seperti halnya memasaknya dari bahan mentah dengan menggunakan metode equllibrium . Untuk alasan itu, tidak masuk akal untuk memasak ikan, daging tender, atau sayuran terlebih dahulu. daging ough adalah masalah yang berbeda karena mereka membutuhkan waktu penahanan yang lama pada suhu target. Pemanasan ulang hanya mengharuskan Anda membawanya kembali ke suhu inti target semula; Anda tidak perlu menahannya lagi. Rbs pendek yang dimasak selama 72 jam dan kemudian dibekukan, misalnya, mungkin hanya membutuhkan satu jam untuk mencairkan dan memanaskannya kembali. Water bath adalah alat yang sangat baik untuk memanaskan sisa makanan. Pendekatan terbaik adalah dengan mendinginkan sisa makan setelah makan malam, lalu menyedotnya dan memasukkannya ke dalam lemari es. Daging merah harus dipanaskan hingga mencapai suhu memasak semula, untuk makanan lain, coba 60 C / 140 "F. Hindari pemanasan pada suhu di atas 6S’C / 149’
Water Bath
Water baths terbagi menjadi dua varietas utama yaitu air yang beredar, dan yang tidak. Water bath tanpa sirkulasi lebih terjangkau. SousVide Supreme, model yang dirancang khusus untuk penggunaan di rumah, Waterbath bergantung pada konveksi atau kecenderungan alami dari cairan yang lebih panas untuk rinse dan cairan yang lebih dingin untuk sink atau untuk meredam pada suhu yang berbeda di water bath.Water bath tanpa sirkulasi cukup untuk sebagian besar penggunaan di rumah karena juru masak rumahan biasanya tidak menambah dan sering memindahkan makanan dari kompor. Saat menggunakan Water bath semacam ini, jaga kantong makanan yang kecil dan pisah dengan baik,sehingga Water bath Non-Sirkulasi Spacer dapat mencegah kantong-kantong kertas menghalangi panas bergerak dan melindunginya dari hangus oleh elemen pemanas. Penting untuk menjaga agar bag tidak menyentuh bagian bawah Reservoit. Tutup berinsulasi dapat mencegah panas menghilang dengan cepat, baik secara langsung maupun tidak langsung,dengan membatasi penguapan,dan mendinginkan air di dekat permukaan dengan cepat. Jika panas keluar dari bagian atas water bath lebih cepat daripada konveksi alami,maka air panas akan bercampur dari bawah, sehingga proses memasak bisa menjadi tidak rata. Kontrol suhu memungkinkan Anda untuk mengatur suhu air yang diinginkan, yang kemudian dipelihara oleh kompor dengan tepat dan akurat. Elemen pemanas biasanya dipasang di bawah air. Susunan ini melindungi pemanas dari kerusakan dan menyederhanakan pembersihan water bath.
Arus konvektif dapat mengalir di sekitarnya dengan sangat mudah. Koki profesional lebih suka water bath yang bersirkulasi, yang dapat mendistribusikan panas secara seragam dengan memompa air di sekitarnya. Semakin kuat sirkulasi, semakin baik untuk mencegah bintik-bintik panas dan dingin, dan semakin banyak pula makanan yang bisa Anda masukkan ke dalam water bath. Water bath berkualitas laboratorium mengintegrasikan pompa, pemanas, dan pengontrol suhu di dalam tangki berinsulasi, tetapi biayanya lebih tinggi daripada perendaman sirkulasi yang dirancang untuk penggunaan dapur, seperti unit PolyScience yang dilihat di halaman berikutnya. Air melekat pada tangki atau wadah dua dinding dengan insulasi di antaranya,yang meningkatkan efisiensi energi kompor dan membantunya menjaga suhu yang merata di seluruh rak Awire serta memisahkan kantong-kantong muatan sehingga konveksi alami dapat menjaga air bersirkulasi sedang ke titik-titik panas. Bahkan dengan adanya rak di tempat,akan lebih mudah untuk memproses water bath ,jadi jangan lupa untuk mengosongkan ruang untuk arus jika water bath Anda tidak memiliki tutup dan Anda akan memasak untuk jangka waktu yang lama.Anda dapat menutup water bath di bungkus plastik yang longgar untuk memperlambat penguapan dan mencegah agar tidak kehilangan panas Atau jika Anda akan menambah dan memromoving bag lebih sering. Bola Ping-pong membuat cout yang efektif. Bola-bola itu bergerak dengan mudah saat Anda memasukkan atau mengambil makanan dari water bath.
Sirkulasi Water bath pada sebuah pompa yang dibangun di dalam pemanas imersi ini mengalirkan air dan membantu menjaga suhu yang lebih konsisten di sepanjang water bath. Thermostat oven tur mungkin mengubah suhu udara menjadi bervariasi setidaknya 10 "C / 10 sedangkan kompor dengan teknik sous vide dapat mempertahankan suhu dalam waktu sekitar 2 "unit C / 4 F-dan Nery yang baik kurang dari 0,5 C / 1E.Wadah polikarbonat memiliki tugas berat umtuk memberikan insulasi sementara yang memungkinkan Anda melihat makanan yang Anda masak. Anda juga dapat menggunakan Cooler piknik, yang dapat mempertahankan panas lebih baik daripada polycarbonate. Pembacaan suhu dapat diubah pada jentikan switch untuk menampilkan cegrees Celsius atau cegrees Fahrenheit. Pasang sekrup dan lampirkan ke wadah berbagai ukuran, bentuk, dan bahan. Fitur ini membuat unit sangat fleksibel.
Casing sirkulator imersi melindungi elemen pemanas dan pompa. Dan juga mencegah elemen pemanas untuk menghanguskan tas sous vide. Garis "Min" dan "Max” menunjukkan kisaran yang dapat digunakan untuk mengukur ketinggian air. Saluran masuk dan keluarnya air tepat di bawah tingkat minimum. Slider penyesuaian aliran memungkinkan Anda menyesuaikan pengeluaran pompa.
Improvisasi Water Bath
Panaskan air keran anda pada suhu target makanan, dan kemudian isi ke dalam loyang. atur oven ke pengaturan terendah, biasanya sekitar 100 derajatC atau 200 derajatF, dan tempatkan tas makanan di dalam air, oven akan mempertahankan suhu air cukup baik, percobaan pertama dengan menempatkan oven probe di dalam air dan memeriksa setelah satu jam untuk melihat air panas atau dingin. jika suhu tetap cukup stabil, Anda dapat menggunakan metode ini untuk memasak lebih lama dari improvisasi setup, terutama jika Anda menutup PAN untuk memasak ikan atau memasak daging sapi,air panas dari keran Anda mungkin cukup panas, pilih suhu target (lihat tabel di halaman 192 dan 281), sesuaikan air menjadi 2-5 derajat C / 4-9 derajat F lebih panas, isi bak cuci bersih, dan tambahkan kantong makanan anda. Jika kantong mengapung, gunakan alat perak untuk menahannya, segarkan dengan air panas sesuai kebutuhan.percaya atau tidak, jika Anda suka ikan Anda masak sedikit (seperti yang kita lakukan), maka bak mandi air panas dapat melakukan triknya, air di sebagian besar bak air panas diatur ke 38-40 derajat C / 100 -140 derajat, cobalah di pesta Anda selanjutnya.Anda dapat memasak saus vide dengan pengaturan apa pun,dan memanaskan makanan secara cepat pada suhu rendah itu tidak harus mewah, klip termometer digital ke sisi panci besar penuh air, isi wastafel dapur Anda, atau masukkan air panas ke dalam pendingin, dan Anda memiliki tempat air yang dapat diservis, pendekatan improvisasi ini tidak dapat mempertahankan suhu stabil selama lebih dari beberapa jam, tetapi untuk waktu memasak yang lebih singkat mereka dapat memasak makanan sama seperti pemasak video komersial lainnya, dan pengaturan improvisasi menggantikan termostat terkomputerisasi canggih dari kompor tujuan khusus.Anda dapat melakukannya sendiri versi yang noncirculating sebesar $ 100- $ 150, mulai dengan anggaran slowcooker atau penanak nasi yang memiliki mekanis sederhana di off atau rendah,menengah, tinggi , menghindari program atau menyebabkan digital kontrol mengisi kompor dengan air, dan plug ke digital suhu controller. setidaknya dua perusahaan makanan segar ,solusi dan auber instrumen - membuat controller ,untuk tujuan ini, sebuah sensor suhu melekat pada controller Hang di dalam air, Anda tetapkan suhu pada controller, dan kemudian beralih kekuatan untuk kompor dan mematikan untuk mempertahankan suhu.
Cara memeriksa inti suhu
Salah satu keuntungan dengan menggunak teknik sous vide adalah sangat mengurangi kecemasan perihal waktu dan suhu. Jika anda membiarkan makanan dalam waktu yang sedikit lebih lama dari pada yang di sarankan resep, konsekuensinya hampir tidak terlihat seperti ketika anda memasak di atas kompor atau dalam oven panas. Yang mengatakan, melakukan pemeriksaan suhu dengan cepat,sesekali dapat membantu kita untuk belajar berapa lama waktu yang digunakan untuk memanaskan berbagai makanan ke suhu tertentu. Gunakan salah satu dari dua metode di bawah ini untuk memasukan termometer digital kedalam makanan, agar tidak perlu untuk sering memeriksa makanan
Banyak dari resep yang membutuhkan makanan pada suhu inti tertentu. Apa yang kami maksud dengan"Core Temperature" adalah suhu di bagian paling tebal dari bagian makanan yang panas mencapai akhir saat menyebar melalui makanan.
1.saat makanan sedang di masak, angkat bagian atas tas, dan buka, simpan tas itu di dalam air agar makanan tidak dingin, yang akan mengubah waktu memasak, dan agar tas tidak terisi dengan udara.
2.masukan ujung probe ke tengah bagian makanan yang tebal. Pegang termometer pada tempatnya sampai tertera tulisan stabil pada suhu inti,tulisan pertama yang di berikan mungkin suhu yang lebih tinggi di dekat permukaan makanan
3.lepaskan teometer, cuci bersih dengan air sabun atau bersihkan dengan lap anti bakteri, lalu bilas.
4.turunkan tas ke dalam air sampai ujung atasnya berada di atas permukaan (lihat cara menyegel makanan dlm kantong zip_top dengan perpindahan air, halaman 58) dan kemudian tekan bagian atas
Zip Top Bag pada Bath
1.sebelum memasak, masukan ujung probe ke tengah bagian makanan yang paling tebal. Dorong probe ke sudut sehingga tetap di tempat selama prose memasak,pastikan probe tidak menenbus sepenuhnya kesisi lain
2.turunkan tas/kantong kedalam air sampai ujung atasnya berada di atas permukaan ( lihat cara menyegel makanan dalam kantong zip-top dengan perpindahan air, halaman 58), dan kemudian tekan tutup bagian atas mengelilingi probe segel harus menahan probe di tempat, tetapi itu tidak akan menjadi air
3.klip tas ke sisi bak sehingga bagian atas di atas jalur air. Pastikan makanan di atas kita benar-benar masuk. Jalankan kawat timah dari probe antara tutup dan tepi kompor agar tutupnya menutupi bak sekencang mungkin.
Vacum Sealing Bag pada Bath
1.isi tas dengan makanan, lalu tutup. Saat memasak beberapa kantong makanan dalam satu rendaman, tempatkan porsi dengan ukuran yang sama di setiap tas/kantong.dengan begitu anda, dapat meninggalkan termometer di salah satu tas/kantong selama proses memasak suhu yang lain kira-kira semua sama tempatkan probe di bagian terbesar untuk memastikan bahwa semua bagian matang semua
2.sebelum mencelupkan tas ke dalam air. tekan selembar pita busa tebal (tersedia dari toko perangkat dan perbaikan rumah) diluar tas yang tertutup rapat. tempatkan plaster sedikit di tengah-tengah dari bagian makanan yang ingin anda periksa sehingga anda dapat memasukan probe termometer pada sudut tertentu. probe dengan usung jarum lebih disukai karna kantong penghemat makanan dan tidak mudah di tembus oleh probe yang lebih besar kecuali jika makanan di dalamnya padat, seperti steak, masukkan termometer
3.dengan hati-hati letakkan tas dengan probe ke dalam bak, dan pasang kawat timah di antara tutup dan tepih kompor sehingga tutupnya menutupi bak mandi sekencang mungki .
CHAPTER 4
BAHAN-BAHAN (INGREDIENTS)
Makanan enak dari bahan yang luar biasa. Ada saat mengkompilasi juru masak terbaik, membantah fakta itu. Dunia baru, dunia, mendukung, memberi, materi, bahan Dalam Gerakan Pertanian Farm-To-Table, restoran menjalankan kebun atau peternakan burung hantu untuk memasok dapur mereka Teknik makanan lokal memerlukan bahan tanam di tanam di tempat kerja sebagai cara untuk mendukung ekonomi lokal. Tujuannya sangat baik, tetapi ada beberapa yang datang, Beberapa upaya besar telah merendahkan "Organik" menjadi kata buzz pemasaran dengan melobi celah peraturan pemerintah. Masak harus aktif mencari produsen kecil dan artisanal yang menanam varietas pusaka untuk mendapatkan manfaat dari aslinya
Teknik lokal menunjukkan makanan yang di tanam di tidak mengirim ke seluruh negeri.tetapu khusus untuk kota ini. Pengganti dan N-Zorbit yang mengubah lemak menjadi bubuk dapat digunakan untuk mendapatkan bahan tertentu yang sebelumnya tidak dapat di peroleh. Ambil Contoh Resep Mac & keju di halaman 310.Biasanya kompilasi melelehkan keju, ia terbagi menjadi rumpun yang berminyak. Masak biasanya menambahkan banyak tepung atau tepung jagung untuk keju tetap halus saat meleleh, tetapi itu hanya menciptakan tekstur yang lengket dan menumpulkan rasanya kami menggunakan Natrium sitrat sebagai gantinya.
Dengan perubahan kecil itu, Hidangan ini menyajikan rasa keju yang paling bersih dan paling mengkilap dari semua Mac Dan chesee yang pernah kita miliki. Itu telah terbukti menjadi salah satu resep paling populer Dari Mordenist Cuisine
Tidak ada yang khusus tentang natrium sitrat yang dibuat denga asam sitrat dari buah jeruk. Lebih bahan-bahan modern berasal dari bahan alami, seperti yang diilustrasikan pada halaman berikutnya.Mereka di produksi dengan cara yang sama dengan bahan bakar olahan Tradisional.seperti tepung.ragi.gula.dan soda kue.Jika beberapa bahan dalam buku ini terasa aneh, Itu karena Anda belum biasa, Tujuan Bab ini untuk membuat Anda lebih banyak mempelejari keaslian daerah.
Teknik lain pada makanan mengarah pada makanan autentik yang hanya datang dari wilayah tertentu. Restoran Kopenhagen, Noma, misalnya, terkenal karena menggunakan bahan-bahan hanya dari Skandinavia (yang membutuhkan kreativitas besar di tengah-tengah musiom dingin) .
Konsepnya menarik kecuali umum tentang hanya sedikit makanan yang benar-benar asli untuk satu lokasi. Contoh Kasus: Gandum terbaik di dunia untuk membuat pasta tumbuh subur di tempat yang memiliki musim dingin. Sebagian besar pasta italia dibuat dari kanada. Apakah itu berarti itu bukan Makanan italia asli? Dan dalam masakan daerah manapun, banyak bahan dan hidangan di pinjam sejak lama dari tempat lain.
Orang cina makan mie sebanyak 3.000 tahun sebelum orang italia bertanya Hari ini kamu dapat menemukan Geoduck di menu banyak restoran mewah di asia, tetapi beragam kerang yang luar biasa ini telah di panen selama berabad-abad oleh penduduk asli amerika di pasifik barat laut
BACAAN BERSAMA DI MODERNIST CUISINE
Asal dan sejarah bahan-bhan modernis: lihat halaman 1-25-258 aman seperti Pro: Lihat halaman 1-165-195 panduan untuk menggunakan penambah rasa, pengoksidasi, alkohol, esens, dan ekstrak Ithat halaman 2-312,314,317,324-326 sifat dan penggunaan agen penebalan dan pembentuk gel: lihat halaman 4-28-30,42 -47
BAHAN YANG TIDAK BIASA
Koki modernis telah menambahkan lebih banyak makanan ke dapur mereka, dan bahan bahan baru ini meningkatkan kreativitas yang luar biasa di dapur. Tapi beberap orang suka curiga dengan nama bahan-bahan asing seperti agar-agar dan permen xanthan. Kita sering bertanya "Apakah piring Anda penuh dengan bahan kimia?"
ya, semua makanan, termasuk yang paling alami dan organik, terdiri dari bahan kimia. Namun, lebih dari semua bahan kimia ini berasal dari bahan atau proses alami, dan banyak yang telah di gunakan selama beberapa putaran.mereka pasang surut lebih berbahaya dari pada garam meja juga biasa disebut garam natrium klorida, misalnya bubuk putih seperti gelatin, agar agar memiliki leleh yang lebih tinggi dan diekstrasi dari rumput laut dari pada kulit babi atau tulang ikan. Yang lebih aneh meskipun bahan bahan modernis seperti yang ditampilkan di sini sekarang tersedia, kami hanay memilih beberapa resep dibuku ini.beberapa bahan ini tersedia di supermar, toko makanan kesehatan, atau toko suplai pembuatan bir. Yang lain paling mudah di beli secara online Xxl, untuk pemilihan vendor
N-Zorbit
Apa itu? Tapioka Maltodextrin berasal dari: berasal dari Tapioka Digunakan untuk: mengubah lemak menjadi bubuk, tempau untuk membeli: Biaya 57 untuk 50gr atau dapat membeli di: fish Spice mis (lihat halaman 1371, Campuran rempah-rempah lainnya).
Whey Protein Isolate
Apa itu?
Protein susu yang diperoleh dari: susu yang digunakan untyuk: menambah tekstur kompilasi berbusa cairan. Tempat untukn membeli: toko kelontong dan toko makanan kesehatan Biaya: $ 6 untuk 50. Coba di: kerang dalam Saus Chowder hee Halaman 2921, Milk Shake Ultra frothy (lihat halaman 213).
Vital Wheat Gluten
Apa Itu?
Gandum bubuk Berasal dari: gandum di beli untuk menambah struktur di roti ragi Tempat beli: Online atau di toko makanan sesuai harga $ 7 Untuk 624 gr biasanya ada di Neapolitan Pizza Dough (Lihat halaman 296 Mie Telur segar)
Xanthan Gum
Apa itu?
Karbohidrat yang dikeluarkan secara alami yang dikeluarkan dari fermentasi gula.Diunakan untuk: mengentalkan cairan menstabililsasi, Biasa di beli di toko bahan makanan yang biasa Di kenakan $ 15 untuk 450.
Apa itu Monosodium Glutamat:
Garam asam amino Berasal dari fermentasi bit, tebu, atau makanan Kaya bumbu umami Tempat membeli di toko bahan makanan. (Biaya: $ 2 untuk 57 g) Biasanya ada di Kaldu Ayam Aromatik (lihat halaman 266).
Beberapa orang sangat percaya bahwa mereka beraksi buruk terhadap MSG,Tetapo sejauh ini tidak ada penelitian ilmiah yang pernah menghubungkan kosumsi MSG dengan masalah kesehatan.
Apa itu Insta Cure
Campuran garam dan natrium nitrit, ditambah pewarna keamanan Berasal dari: garam, abu soda, atau sumber nitrogen lainnya
digunakan untuk: pemeliharaan daging, tambahkan warna merah muda Tempat beli: tukang daging atau pembuat sosis toko persediaan (Biaya: $ 6 untuk 450g) Cobalah di: Pork Belly BLT (lihat halaman 232)
Albumin powder
Bubuk putih telur berasal dari telur di gunakan untuk membuat gel dan busa beraroma,biasa ada di toko kelontonh dan dapur persediaan (Biaya:$7untuk 14gr) cobalah di striped Mushroom Omelety ( Lihat halaman 148) ultrafrothy milk shake (lihat halaman 213)
Diastatic Malt Powder
Butir malt yang menggunakan enzim aktif berasal dari biji-bijian di gunkaan untuk mengubah pati menjadi gula naik agen untuk adonan tempat untuk membeli biaya $ 2 untuk 459 gr cobalah di Modernist Vichyssoise (lihat halaman 162)
Pilosakarida yang terjadi secara alami berasal dari rumput laut merah,di gunakan untuk menebalkan cairan gel di mana untuk di belu online dari toko bahan makanan biaya $ 15 untuk 450gr. Cobalah di bawang fluid gel ( lihat halaman 100) Vegetarian panna Cotta ( lihat variasi di halaman 366).
Malic Acid (Asam malat)
Asam yang terjadi secara alami berasal dari buah-buahan di gunakan untuk ,menambah kegetiran ekstrim sering di gunakan dengan ,atau sebagai pengganti, asam sitrat di mana untuk membeli di toko persediaan harga $ 3untuk 57 gr coba di buah Minestrone (lihat halaman 158),seledri yang dinfus vakum (lihat halaman 131).kecap karamel bertekanan (lihat halaman 110 ).
Liquid Soy Lecithin
Fosfolipid yang diproduksi alami dari kedelai di gunakan untuk mengemulsi cairan di mana untuk memebeli toko makanan. Biaya yang digunakan $ 15 untuk 567g Biasa ada di Rumah Jus Gras (Lihat halaman 93), Modernis Vianigrette (Lihatr halaman 117). Sodium Citrate Garam asam sitrat berasal dari buah jeruk diratakan untuk keju agar tidak terpisah, Tempat biasa di beli melalui Online atau toko makanan kesehatan Biaya yang di gunakan $ 6 untuk 50 gr dapat Di Mac & Keju (Lihat halaman 310-313).
BUKAN SUPERMARKET ORANGTUA ANDA.
Sejak penemuan toko kelontong swalayan pada tahun 1916 oleh sebuah toko kecil di Memphis yang tumbuh menjadi rantai Piggly Wiggly, kebanyakan orang membeli bahan makanan di supermarket. Namun, jika Anda tertarik untuk menambah keanekaragaman pada masakan dan mulut kamu, mulailah berjalan-jalan di luar lorong untuk membeli dan berjalanlah ke berbagai jenis penyedia makanan lainnya
Pasar Petani.
Hampir setiap komunitas sekarang memiliki pasar petani. Di wilayah Seattle tempat kami tinggal, Pasar Pike Place telah berdiri selama beberapa generasi. Tapi kami pergi jarang pergi, karena petani kecil sekarang juga menantang untuk pasar mingguan yang lebih dekat dengan kami di Bellevue, Washington, sebuah kota yang berpenduduk kurang dari 125.000 orang. Jika Anda tidak tahu tentang pasar di daerah Anda, tanyakan di sekitar Anda, mungkin mereka tahu.
Toko Rumah.
Yang mengejutkan, tempat belanja seperti Costco, Sam's Club, dan PriceSmart sering menawarkan bahan pembicaraan yang unik dalam jumlah besar dengan biaya kecil. Kami telah melihat buncis hijau dan salmon pembohong di sini, di Seattle; Warga New York mungkin telah menemukan kerang yang bagus.
Pertanian Budidaya Berkelanjutan.
Satwa liar laut menyusut dengan cepat dan khawatir, dan juga tambak ikan konvensional telah mengembangkan menjadi penyebab kerusakan ekologis. Tapi bentuk akuakultur yang sekarang dioperasikan. Kalian dapat membeli ikan dan kerang yang dibudidayakan secara online dan di pengecer khusus (lihat halaman XIX untuk sumber).
Vendor Internet
Terkadang cara termurah satu-satunya untuk membeli barang-barang khusus dibeli secara online. Pengiriman adalah presentase kecil dan biaya untuk barang barang kecil dan ringan seperti rempah rempah ( Rembesan XIX untuk sumber).
Situs web untuk koki profesional, seperti chefrubber.com dan le- sanciuaire.com, adalah sumber yang bagus untuk membeli bahan pengental, serta bahan pembuatan kue. Periksa ulasan di forum makanan, sepertiegullet.org, untuk mengetahui produk mana yang paling baik.
Pasar Khusus.
Pemilik toko yang berspesialisasi menawarkan produk-produk berkualitas tinggi, serta cuka buah yang sulit ditemukan dari barat daya Perancis, keju tua dari seluruh bahan, serta layanan yang lebih luas. Di toko-toko khusus, kalian dapat memesan daging dari berbagai belahan dunia, dan daging yang diawetkan, seperti ham Iberico. Temuan impor menarik, seperti minyak zaitun kompleks dari Liguria, Italia, toko-toko beasr sering menjadi outlet bagi produsen makanan dari daerah setempat.
Tukang daging lokal.
Para ilmuwan makanan, koki, dan ahli etika semuanya sepakat bahwa daging berkualitas terbaik berasal dari hewan yang dipelihara sehat dan disembelih secara manusiawi. Alasan ilmiah adalah bahwa stres menyebabkan hewan melepaskan hormon yang secara negatif mempengaruhi tekstur dan rasa daging yang dihasilkan. Tukang daging lokal dan tukang melakukan upaya untuk menemukan pemasok terbaik. Beberapa sumber online memungkinkan kalian untuk membeli langsung dari petani (lihat halaman XIX).
Menanam makanan sendiri.
Jutaan orang menemukan kembali sesuatu yang sudah lama kita ketahui: jika kalian menanam makanan sendiri, kalian bisa memakannya dan akan terasa kualitasnya. Itulah sebabnya mungkin ada lebih banyak koki yang mengelola pertanian mereka sekarang daripada pada zaman dulu. Kalian bisa memulai menanam dari yang kecil -yang kamu butuhkan hanyalah karung goni, tanah, dan biji-bijian.
Di mana kalian dapat menemukan bahan-bahan terbaik? Restoran lokal yang baik adalah restoran dengan banyaknya pengetahuan dan ilmu yang telah mereka cari, dapat, maupun dipelajari. Internet juga dapat membantu Anda menemukan berbagai macam hal di komunitas, sendiri, maupun di berbagai belahan dunia melalui internet
TAKE A WALK ON THE WILD SIDE
Klabalisasi telah menyebabkan drastisitas kuliner di kota kota dan kota lota dari semua ukuran Taco berdiri dan bar suahi sekarang abiquitou dan orang- orang juga semakin menyadari nuansa kuliner Regional seperti perbedaan antara Tha, Vataese dan makanan malaysia para imigran yang membawa makanan kuliner mereka bersama,telah eninggalkan permintaan untuk untuknpasar khusus yang lebih tinggi dari komunitas etnis tertentu, tetapi pasar ini juga memberikan kesempatan mengembara bagi pendududk setempat untuk merasakan makanan baru jika makanan atau budaya kami menganjurkan anda untuk membantu. Di luar zona nyaman anda Dan cobalah bahan-bahan yang tidak familier.apapun tradisi makanan anda,ada banyak yang lain untuk di cicipi , Sejak awal bahwa anda tidak akan menyukai semua yang anda coba,Tidak apa-apa belajar untuk menikmati rasa yang kuat,aroma yang kuat,tekstur yang sebanding. Jika anda tidak terbuka untuk bereksperimen dan anda merasakan tanpa harapan,anda akan mene,ukan rasa yang baru yang anda sukai, tetapi tidak pernah ada,Kami menggunakan beberapa bahan yang tercantum di bawah ini dslam resep buku ini yang lain hanya di antara favorit kami.
Pasar Jepang
A good Source For : kecap putih.matcha (teh hijau bubuk) gen maicha Teh hijau dengan nasi merah panggang: cuka beras tua sake miso,natto,(kedelai fermentasi) bunga sakura awet,pasta wijen hitam,merek kwipe,mayones,shichimi, Campuran bumbu cabai, sarden dan kepiting kecil kering,serpih bonito,kombu dan nori daun wasabi segar,daun kinome (Abu berduri) daun myoga (kuncup jahe) jamjur maitake dan enoki,satsuma-inmo dan ubi jalar okinawa,kabocha quash,kesemek fuyu,dan hachiya,yuzu (jeruk jepang) varietes beras pendek, telur puyuh,landak laut, makanan laut berkualitas sashimi
Pasar India
Minyak mustard ghee seluruh rempah rempah seperti kayu manis ceylon,paia,ajowan,kapulaga,ketumbarjintan,bunga pala,dan biji sesawi,garam hitam,kunyit,air bunga jeruk dan air mawar, cabai segar, dan kering amchoor (mangga asam kering) anardan,(delima kering) alubukhara (prem asam kering). kapur hitam awet kacang mete mentah,kunyit segar,buncis dan kelapa,kari dan dau fanugreek kacang ular,terong india,pisang merah,asam jawa berbagai acar, varietas padi panjang, fentil hitam, dan kuning, Roti seperti papandum dan paratha, Tepung dan campuran untuk dosa,chapati dan idli.
Pasar China
Fermentasi kacang hitam kering.minyak wijen panggang, shaoxing dan michiu anggur tunas,lily kering dan kulit jeruk,lada dan cabai sichuan jamur hitam,cassia,akar likorice,daun krisan,akar teratai,akar talas,peavines,leci, buah lengkeng,kurma merah,pare dan melon musim dingin,lobak daikon,terong cin,rebung,telur, bebek asin, lup cheong, (sosis cina) bebek segar, jeroan,tahu.
Pasar Asia
Sumber yang baik untuk: saus ikan, Terasi, udang kering, saus cabai dan bumbu rempah, lobak diawetkan, daun palem, krim kelapa,bunga lawang, akar lengkuas, manggis dan buah durian, sereh, terong, sirih dan daun jeruk nipis, jamur jerami(merang), tongkol jagung, ngoom (ramuan padi),Kelapa segar, tepung beras,tepung tapioka
Pasar Korea
Sumber yang bagus untuk: ssam jang (bumbu condiment), qochujang (makanan vang difermentasi), kimchi dan sayur-sayuran lain yang berfermentasi, bawang putih yang berwarna hitam, disajikan di atas rumput laut, pakis kering dan makanan laut. duk (nasi lembut), cabai, tauge,Negi (daun bawang), buah pir, taro, Tepung kacang, modosodium glutamat(MSG), dan daging babi segar.
Pasar Amerika
Semanggar Yang Bagus: Massa Saham Harina; Crema; ketio ketiok dan queso Fresco; Daun Pisang Segar, Tomatillos; Nopales (Dayung Kaktus); Epazote (Herba) Daun Avokad; oregano meksiko; Kerai Segar Dan kering sesperi poblano, puja, dan gujillo; bumbu jagung yang kerang dan chamomile; saus pedo chicharrones; sanya pedo chicharrones; lubak babi segi; kalah babi; kulit babi; lidah sapi .
Pasar Timur Tengah dan Afrika
Sumber yang baik untuk: minyak kelapa sawit, harissa (saus cabai); biji-bijian seperti teff, fonio, millet, bulgur, dan sorgum; egusi (labu), baobab, dan ogbono, biji (mangga); kola, jambu mete, dan kacang-kacangan; pisang hijau, singkong; talas okra; jambu biji, injera flatbread; dari kertas pembuatan kue; pisang raja; mahlab (rempah dari batu ceri); lemon yang diawetkan; mawar kering, semak belukar; jahe sebagai rempah dalam pengobatan herbal; kambing segar
BUAH DAN SAYURAN YANG TIDAK BIASA
Dipasar produk lokal dan sekitar Setali. Tempat kami tinggal kami dapat menemukan sebagian besar produk segar dari setiap sudut dunia. Tekstur eksotis dan rasa buah-sayuran dan sayuran yang tidak di kenal dapat menambah dimensi baru pada masakan.
Kiwi,.Durian, Pisang merah,.Buah naga, Nangka , Pepaya,.Kastanye,.Delima Mangga , Cherimoya..Mentimun, Nanas,.Bunga pisang, Sirsak ,Pir, Pepaya
Markisa chinko kaktus pir berduri,.Tanggal cina,.Manggis,.Belimbing ,Lengkung Afrika,.Melon ,Pir harum
MAKANAN PAKAIAN AUTUMN DAN SPRING
Musim gugur dan musim semi modernis seperti marc veyrat, rene redzepi dan david kinch telah membantukenciptakan gerakan peningkatan yang mengembangkan dengan bahan-bahan pembohong yang tidak di kenal. pembohong menghadirkan bidang yang sama sekali baru, setia musim membawa perbincangan makanan barat laut, pembohong musim di sisni musim gugur jamjur.porcinis, terompet bhitam ,, matsutake, landak udang lobster, dan banahukga lainnya, Musi, m musim panas adalah pengiriman yang lambat, untuk makan, tetapi aci jamur pembohong masih tersedia di beebrapa daerah. Oxalis (kayu sorel) morels, jelatang, dan pakis fiddlehead juga tetap tumbuh.
1. Cemara
2. Jamur hutam
3 Jamur ayam
4 Kacang laut
5. Jamjur maitake
6. Kismis pembohong
7. Jamjur terompet hitam
8. Chanterciles yellowfood
9. Jelatang
10. Jament chenterciles
11. Lumut kerak
12. Jamur canliflower
13. Jamjur pinus
Pada gambar di atas terdapar daun bawang putih, bawang putih, dan asparagus. Pada musim panas semua buah telah matang dan siap panen. Di setiap daerah memiliki pembohong pembohong. Sebelum kamu memetik pembiakan itu kamu harus memiliki panduan apakah makanan itu dapat makan dan tidak memiliki persediaan racun di dalammya. Seperti jamur ada yang bisa di makan dan ada juga yang bergolak Jadı kita harus tahu khusus sebelum memetik tanaman pembohong tersebut
1.Oxalis (kayu lonceng)
2 licorice liar
3. Selada penambang
4. Selada pedas
5 Chickweed
6. Jamur landak
7 tunas bawang putih
8 Morels Fiddlehead Lady fems
9 10. Grey chanterelles
11. Selada air liar
12 asparagus ungu
Tidak ada komentar:
Posting Komentar